1. fræðilegur grundvöllur
Það er hægt að sjá af byggingarformúlunni að vetnið (Na+) á CMC er mjög auðvelt að aðgreina í vatnslausn (er yfirleitt til í formi natríumsalts), þannig að CMC er til í formi anjóns í vatnslausn, það er að segja að það hefur neikvæða hleðslu og er amphoteric. Þegar pH próteinsins er lægra en rafrænni punkturinn er geta þess til að binda -Coo -hóp róteindarinnar miklu meiri en getu -NH3+ hópsins til að gefa róteindina, svo það hefur jákvæða hleðslu. Í mjólk er 80% af próteininu kasín og ísófrumpunktur kasíns er um 4,6, og sýrustig almennra súrra mjólkurdrykkja er 3,8-4,2, þannig að við súrt aðstæður er CMC og mjólkurpróteini fléttað með hleðslu aðdráttarafl, sem myndast tiltölulega stöðugri uppbyggingu, og hægt er bindandi einkenni.
2. Leiðbeinandi formúla af súrri mjólkurdrykk
(1) Grunnformúla af blönduðum súrri mjólkurdrykk (samkvæmt 1000 kg):
Fersk mjólk (heilmjólkduft) 350 (33) kg
Hvítur sykur 50 kg
Samsett sætuefni (50 sinnum) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natríumsítrat 0,8 kg
Sítrónusýra 3kg
Mjólkursýra (80%) 1,5 kg
Athugið:
1) Skipta má um mjólkurduft með að hluta vatnsrofnu próteini, samanburðarpróteini ≥ 1%.
2) Loka sýrustigi vörunnar er stjórnað um 50-60 ° T.
3) leysanlegt föst efni 7,5% til 12%.
(2) Mjólkursýrubakteríur drykkjarformúla (samkvæmt 1000 kg):
Gerjuð mjólk 350 ～ 600 kg
Hvítur sykur 60 kg
Samsett sætuefni (50 sinnum) 1 kg
CMC 3,2 ～ 8 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natríumsítrat 1 kg
Miðlungs magn af sítrónusýru
Athugasemd: Notaðu sítrónusýrulausn til að aðlaga sýrustig mjólkurinnar og endanlega sýrustigi vörunnar er stjórnað við um það bil 60-70 ° T.
3. lykilatriði í vali á CMC
FH9 og FH9 Extra High (FVH9) eru almennt valin fyrir blandaða jógúrtdrykki. FH9 hefur þykkan smekk og viðbótarupphæðin er 0,35% til 0,5%, en FH9 aukalega er hressara og hefur góð áhrif að auka aðlögunina og viðbótarupphæðin er 0,33% til 0,45%.
Mjólkursýrubakteríur drykkir velja yfirleitt FL100, FM9 og FH9 Super High (framleiddir með sérstöku ferli). FL100 er almennt gert að vörum með þykkan smekk og langan geymsluþol. Viðbótarfjárhæð er 0,6% til 0,8%. FM9 er mest notaða varan. Samkvæmnin er í meðallagi og varan getur náð lengri geymsluþol. Viðbótarupphæðin er 0,45% til 0,6%. Afurð FH9 ofur hágráða mjólkursýrubaktería drykkjar er þykkur en ekki feitur og aukið magn getur verið lítið og kostnaðurinn er lítill. Það er hentugur til að búa til þykka mjólkursýru bakteríur drykk. , viðbótarupphæðin er 0,45% til 0,6%.
4. Hvernig á að nota CMC
Upplausn CMC: Styrkur er venjulega leystur upp í vatnslausn 0,5%-2%. Best er að leysa upp með háhraða blöndunartæki. Eftir að CMC er leyst upp í um það bil 15-20 mínútur skaltu fara í gegnum kolloid myllu og kólna niður í 20-40 ° C til síðari notkunar.
5. stig fyrir athygli í því ferli að súrt mjólkurdrykk
Gæði hrámjólk (þ.mt blönduð mjólk): Sýklalyfja mjólk, magni mjólk, ristli og loka mjólk hentar ekki til að búa til súrt mjólkurdrykki. Próteinþættir þessara fjögurra tegunda mjólkur hafa tekið miklum breytingum. Viðnám, sýruþol og saltþol eru einnig léleg og hafa áhrif á smekk mjólkur.
Að auki innihalda þessar fjórar tegundir mjólkur mikið magn af fjórum tegundum af ensímum (lípasi, próteasa, fosfatasa, katalasa), þessi ensím hafa meira en 10% leifar jafnvel við mjög háan hita 140 ℃, verða þessi ensím endurvakin við geymslu mjólkur. Á geymslutímabilinu mun mjólkin virðast lyktandi, bitur, vindill osfrv., Sem mun hafa bein áhrif á geymsluþol vörunnar. Almennt er hægt að nota 75% áfengisígildi próf, sjóðandi próf, pH og títrunarsýru mjólkurinnar til sértækrar uppgötvunar. Hrámjólk, 75% áfengispróf og sjóðandi próf á venjulegri mjólk eru neikvæð, pH er á milli 6,4 og 6,8 og sýrustigið er ≤18 ° T. Þegar sýrustigið er ≥22 ° T, á sér stað próteinstorknun við sjóðandi, og þegar sýrustigið er minna en 6,4, er það aðallega ristli eða súrdeigmjólk, þegar pH> 6,8 er að mestu leyti mjólkurbólgu eða litla mjólk.
(1) Stig fyrir athygli í því ferli að blandast súrt mjólkurdrykkir
Undirbúningur jógúrt: Undirbúningur blönduðrar mjólkur: Bætið mjólkurdufti hægt í hrært heitt vatn við 50-60 ° C (stýrðu vatnsnotkuninni til að vera meira en 10 sinnum magn af mjólkurdufti) og leysið að fullu í 15-20 mínútur (það er best að mala það með kolloid) einu sinni), kólnaðu niður í 40 ° C fyrir síðari notkun.
Búðu til CMC lausnina í samræmi við notkunaraðferð CMC, bættu henni við tilbúna mjólkina, hrærið vel og mælið síðan nokkurn veginn með vatni (dregið magn vatns sem er upptekið af sýrulausninni).
Hægt, stöðugt og bætið sýrulausninni stöðugt við mjólkina og gaum að því að stjórna sýru viðbótartímanum milli 1,5 og 2 mínútur. Ef sýru viðbótartíminn er of langur, helst próteinið við rafrænan stig of lengi, sem leiðir til alvarlegrar próteina denaturation. Ef það er of stutt er sýrudreifingartíminn of stuttur, staðbundin sýrustig mjólkurinnar er of mikil og próteinafrekningin er alvarleg. Að auki skal tekið fram að hitastig mjólkur og sýru ætti ekki að vera of hátt þegar sýru er bætt við og best er að stjórna því við 20-25 ° C milli.
Almennt er hægt að nota náttúrulega hitastig mjólkurinnar við einsleitni og þrýstingnum er stjórnað við 18-25MPa.
Ófrjósemishitastig: Vörur eftir sermiseringu nota venjulega 85-90 ° C í 25-30 mínútur og aðrar vörur nota yfirleitt mjög háan hita ófrjósemisaðgerð við 137-140 ° C í 3-5 sekúndur.
(2) stig fyrir athygli í ferlinu við mjólkursýru bakteríur
Mældu próteininnihald mjólkur, bætið við mjólkurdufti til að búa til prótein mjólkursins á bilinu 2,9%og 4,5%, hækkaðu hitastigið í 70-75 ° C, stilltu þrýsting einsleitni í 18-20MPa fyrir einsleitni, og notaðu síðan 90-95 ° C, 15-gervibúnað í 30 mínútur, hrært til 42-43 °, sem er til staðar í undirbúningi á 2. mínútu, sem er 42-43 °, Inculate fyrir 22%, fyrir 42-43 ° C, Inculate fyrir 22%. 10-15 mínútur, slökktu á hrærslunni og haltu stöðugu hitastigi 41-43 ° C fyrir gerjun. Þegar sýrustig mjólkurinnar nær 85-100 ° T er gerjunin stöðvuð og hún er fljótt kæld í 15-20 ° C við kalda plötuna og hellt síðan í virðisaukaskattinn til síðari notkunar.
Ef próteininnihald í mjólkinni er lítið, þá verður of mikið mysu í gerjuðu mjólkinni og próteinflokkar munu auðveldlega birtast. Pasteurization við 90-95 ° C er til þess fallið að miðlungs denaturation próteinsins og bætir gæði gerjuðu mjólkurinnar. Ef gerjunarhitastigið er of lágt eða ef magn sáðs er of lítið verður gerjunartíminn of langur og bakteríurnar vaxa of mikið, sem mun hafa áhrif á smekk og geymsluþol vörunnar. Ef hitastigið er of hátt eða magn sáðsins er of stórt verður gerjunin of hröð, mysu verður fellt meira út eða próteinmolar verða framleiddir, sem mun hafa áhrif á stöðugleika vörunnar. Að auki er einnig hægt að velja einu sinni stofna þegar þeir velja stofna, en stofna með veika eftir særingu ætti að velja eins mikið og mögulegt er.
Kældu CMC vökvann í 15-25 ° C og blandaðu því saman við mjólkina jafnt og notaðu vatn til að mynda rúmmálið (dragðu magn vatnsins sem er upptekið af sýruvökvanum) og bættu síðan sýruvökvanum við mjólkurvökvann hægt, stöðugt og jafnt (helst sýru með því að úða). Hrærið vel og leggið til hliðar.
Almennt er hægt að nota náttúrulegt hitastig mjólkurinnar við einsleitni og þrýstingnum er stjórnað við 15-20MPa.
Ófrjósemishitastig: Vörur eftir sermiseringu nota venjulega 85-90 ° C í 25-30 mínútur og aðrar vörur nota yfirleitt mjög háan hita ófrjósemisaðgerð við 110-121 ° C í 4-5 sekúndur eða 95-105 ° C í 30 sekúndur.
Post Time: feb-14-2025