Áhrif hýdroxýprópýlmetýlsellulósa (HPMC) á vinnslueiginleika frosins deigs og skyldra aðferða
Að bæta vinnslueiginleika frosins deigs hefur ákveðna hagnýta þýðingu til að átta sig á stórfelldum framleiðslu á hágæða þægilegu gufuðu brauði. Í þessari rannsókn var ný tegund af vatnssæknum kolloid (hýdroxýprópýlmetýlsellulósa, Yang, MC) beitt á frosið deig. Áhrif 0,5%, 1%, 2%) á vinnslueiginleika frosins deigs og gæði gufaðs brauðs voru metin til að meta bataáhrif HPMC. Áhrif á uppbyggingu og eiginleika íhluta (hveiti glúten, hveiti sterkja og ger).
Niðurstöður tilrauna og teygjur sýndu að viðbót HPMC bætti vinnslueiginleika deigsins og kraftmiklar niðurstöður um tíðni skönnun sýndu að seigjudeigið sem bætt var við HPMC á frystitímabilinu breyttist lítið og uppbygging deigkerfisins hélst tiltölulega stöðug. Að auki, samanborið við samanburðarhópinn, var sértækt rúmmál og mýkt gufuðu brauðsins bætt og hörku minnkaði eftir að frosna deigið bætt við með 2% HPMC var frosið í 60 daga.
Hveiti glúten er efnislegur grundvöllur fyrir myndun deigkerfisuppbyggingar. Tilraunir komust að því að viðbót I-IPMC minnkaði brot á YD og disulfide tengi milli hveiti glútenpróteina við frosna geymslu. Að auki eru niðurstöður segulómun með lágum vettvangi og mismunadreifingu á umbreytingu vatnsástands og endurkristöllunar fyrirbæri takmörkuð og innihald frostmarks vatns í deiginu minnkar og þar með bæla áhrif ískristals á glútensmíslyf og staðbundna byggingu þess. Skannaði rafeindasmásjá sýndi innsæi að viðbót HPMC gæti viðhaldið stöðugleika glútenkerfisuppbyggingar.
Sterkja er algengasta þurrefni í deiginu og breytingar á uppbyggingu þess hafa bein áhrif á gelatínunareinkenni og gæði lokaafurðarinnar. X. Niðurstöður röntgengeislunar og DSC sýndu að hlutfallslegt kristallastað sterkju jókst og gelatinization entimalpy jókst eftir frosna geymslu. Með lengingu frosins geymslutíma minnkaði bólgukraftur sterkju án HPMC viðbótar smám saman, meðan sterkju gelatinization einkenni (hámark seigju, lágmarks seigja, endanleg seigja, rotnunargildi og afturvirkni) jókst allt verulega; Meðan á geymslutímanum stóð, samanborið við samanburðarhópinn, með aukningu á HPMC viðbót, minnkuðu breytingar á sterkju kristalbyggingu og gelatínerunareiginleikum smám saman.
Gerjun gasframleiðslu gersins hefur mikilvæg áhrif á gæði gerjuðra hveitiafurða. Með tilraunum kom í ljós að samanborið við samanburðarhópinn gæti viðbót HPMC viðhaldið gerjun gersins og dregið úr aukningu á utanfrumu minnkaðri glútaþíoninnihaldi eftir 60 daga frystingu og innan ákveðins sviðs voru verndandi áhrif HPMC jákvætt samsvarandi viðbótarupphæð þess.
Niðurstöðurnar bentu til þess að hægt væri að bæta við HPMC við frosið deig sem nýja tegund af kryddi til að bæta vinnslueiginleika þess og gæði gufuðu brauðs.
Lykilorð: Gufusoðið brauð; Frosið deig; hýdroxýprópýl metýlsellulósa; hveiti glúten; hveiti sterkja; Ger.
Efnisyfirlit
1. kafli Formáli ..................................................................................................................................... 1
1.1 Núverandi staða rannsókna heima og erlendis …………………………………………………… L
1.1.1 Kynning á Mansuiqi …………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Rannsóknarstaða gufusoðna bollna ………………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 Frosinn Dough Inngangur ................................................................................................. 2
1.1.4 Vandamál og áskoranir frosins deigs ……………………………………………………… .3
1.1.5 Rannsóknarstaða frosins deigs ……………………………………. ............................................. 4
1.1.6 Notkun hydrocolloids í frosnum deiggæðabótum ………………… .5
1.1.7 Hýdroxýprópýl metýl sellulósa (hýdroxýprópýl metýl sellulósa, I-IPMC) ………. 5
112 Tilgangur og mikilvægi rannsóknarinnar .................................................................................... 6
1.3 Aðalinnihald rannsóknarinnar ....................................................................................................... 7
Kafli 2 Áhrif HPMC viðbótar á vinnslueiginleika frosins deigs og gæði gufusoðs …………………………………………………………………………………………………… ... 8
2.1 Inngangur ......................................................................................................................................... 8
2.2 Tilraunaefni og aðferðir ................................................................................................... 8
2.2.1 Tilraunaefni ....................................................................................................................... 8
2.2.2 Tilraunatæki og búnaður ................................................................................... 8
2.2.3 Tilraunaaðferðir ....................................................................................................................... 9
2.3 Niðurstöður tilrauna og umræða …………………………………………………………………． 11
2.3.1 Vísitala grunnþátta hveiti ………………………………………………………… .1L
2.3.2 Áhrif HPMC viðbótar á farinaceous eiginleika deigsins ……………… .11
2.3.3 Áhrif HPMC viðbótar á tog eiginleika deigsins ……………………… 12
2.3.4 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á gigtfræðilega eiginleika deigsins …………………………. ………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á frystivatnsinnihaldi (GW) í frosnu deigi ………… ……………………………………………………………………………… 15
2.3.6 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á gæði gufusoðs ……………………………………………………………………………………………………………………………… 18
2.4 Yfirlit yfir kafla ............................................................................................................................. 21
3. kafli Áhrif HPMC viðbótar á uppbyggingu og eiginleika hveiti glútenpróteins við frostmark …………………………………………………………………………………… ............... 24
3.1 Inngangur ......................................................................................................................................... 24
3.2.1 Tilraunaefni ................................................................................................................ 25
3.2.2 Tilraunatæki ............................................................................................................... 25
3.2.3 Tilraunahvarfefni …………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Tilraunaaðferðir ....................................................................................................................... 25
3. Niðurstöður og umræða .................................................................................................................... 29
3.3.1 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á gigtfræðilega eiginleika blauts glútenmassa …………………………………………………………………………………………………………………… .29
3.3.2 Áhrif þess að bæta við magni af HPMC og frystingu geymslutíma á frostmark rakainnihald (CFW) og hitastöðugleika …………………………………………………………………. 30
3.3.3 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frystingargeymslu tími á ókeypis sulfhydryl innihaldi (C skip) ……………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutími á þverslökunartíma (n) af blautum glútenmassa ……………………………………………………………………………… 35
3.3.5 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á efri uppbyggingu glúten …………………………………………………………………………………………………………… .37
3.3.6 Áhrif FIPMC viðbótarmagns og frystitíma á yfirborð vatnsfælni glútenpróteins …………………………………………………………………………………………………………… 41 41
3.3.7 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á örnetu uppbyggingu glúten …………………………………………………………………………………………………………… .42
3.4 Yfirlit yfir kafla ......................................................................................................................... 43
4. kafli Áhrif HPMC viðbótar á sterkju uppbyggingu og eiginleika við frosnar geymsluaðstæður ………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.1 Inngangur .....................................................................................................................................． 44
4.2 Tilraunaefni og aðferðir ............................................................................................... 45
4.2.1 Tilraunaefni ........................................................................................................................... .45
4.2.2 Tilraunatæki .................................................................................................................................... 45
4.2.3 Tilraunaaðferð .................................................................................................................... 45
4.3 Greining og umræða ..............................................................................................................． 48
4.3.1 Innihald grunnþátta hveiti sterkju ……………………………………………………. 48
4.3.2 Áhrif I-IPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á gelatínunareinkenni hveiti sterkju ………………………………………………………………………………………… .48
4.3.3 Áhrif HPMC viðbótar og frystingargeymslu tíma á seigju sterkju líma …………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á kraftmikla seigju sterkju líma …………………………………………………………………………………………… .55
4.3.5 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutími á sterkju getu ……………………………………………………………………………………………………………………………… .56
4.3.6 Áhrif I-IPMC viðbótarmagns og frosinn geymslutíma á hitafræðilega eiginleika sterkju …………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á hlutfallslegan kristallleika sterkju ………………………………………………………………………………………………………… .59
4.4 Yfirlit yfir kafla .........................................................................................................................． 6 1
5. kafli Áhrif HPMC viðbótar á lifunartíðni ger og gerjun við frosnar geymsluaðstæður ……………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1 Innleiðing ....................................................................................................................................... 62
5.2 Efni og aðferðir ............................................................................................................... 62
5.2.1 Tilraunaefni og hljóðfæri ................................................................................. 62
5.2.2 Tilraunaaðferðir. . . ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Niðurstöður og umræða ............................................................................................................................... 64
5.3.1 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á sönnunarhæð deigsins …………………………………………………………………………………………………………………… 64
5.3.2 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystitíma á lifunarhlutfall ger ……………………………………………………………………………………………………………………………… 65
5.3.3 Áhrif þess að bæta við magni HPMC og frystitíma á innihald glútaþíon í deigi ……………………………………………………………………………………………………… 66. „
5.4 Yfirlit yfir kafla ........................................................................................................................... 67
6. KAFLI Ályktanir og horfur ................................................................................................................ 68
6.1 Ályktun .....................................................................................................................................． 68
6.2 Horfur .................................................................................................................................................． 68
Listi yfir myndskreytingar
Mynd 1.1 Uppbyggingarformúla hýdroxýprópýl metýlsellulósa ………………………. ． 6
Mynd 2.1 Áhrif HPMC viðbótar á gigtfræðilega eiginleika frosins deigs …………………………………………………………………………………………………………………………… .. 15
Mynd 2.2 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á sérstakt rúmmál gufusoðs …………………………………………………………………………………………………………………………… ... 18
Mynd 2.3 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á hörku gufus.
Mynd 2.4 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á mýkt gufusoðs brauð …………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Mynd 3.1 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á gigtfræðilega eiginleika blauts glúten ………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Mynd 3.2 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á hitafræðilega eiginleika hveiti glúten …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Mynd 3.3 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á ókeypis sulfhydrylinnihald hveiti glúten …………………………………………………………………………………………………………………… ...． 35
Mynd 3.4 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á dreifingu á þversum slökunartíma (n) af blautum glúteni …………………………………………………………………… 36
Mynd 3.5 Hveiti glútenprótein innrautt litróf amíðs III bandsins eftir afköst og önnur afleiður passun ……………………………………………………………………… 38
Mynd 3.6 Mynd ........................................................................................................................................... .39
Mynd 3.7 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á smásjá glútennet uppbyggingu …………………………………………………………………………………………………………．．．． 43
Mynd 4.1 Einkennisferill sterkju gelatínerunar ..................................................................． 51
Mynd 4.2 Vökvi tixotropy af sterkju líma ........................................................................................... 52
Mynd 4.3 Áhrif af því að bæta við magni af MC og frystitíma á seigju sterkju líma …………………………………………………………………………………………………………… ...． 57
Mynd 4.4 Áhrif HPMC viðbótar og frystingargeymslutíma á bólguhæfni sterkju …………………………………………………………………………………………………………………………… ... 59
Mynd 4.5 Áhrif HPMC viðbótar og frystingargeymslu tíma á hitafræðilega eiginleika sterkju ……………………………………………………………………………………………………. ． 59
Mynd 4.6 Áhrif HPMC viðbótar og frystingargeymslutíma á XRD eiginleika sterkju ……………………………………………………………………………………………………………………………… .62
Mynd 5.1 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á sönnunarhæð deigs ………………………………………………………………………………………………………………………… ... 66
Mynd 5.2 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á lifunarhraða ger ………………………………………………………………………………………………………………………… ...． 67
Mynd 5.3 Smásjár athugun á ger (smásjárskoðun) ……………………………………………………………………………………………………………………. 68
Mynd 5.4 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á glútatíón (GSH) Innihald ………………………………………………………………………………………………………………………… ... 68
Listi yfir eyðublöð
Tafla 2.1 Grunn innihaldsefni hveiti hveiti …………………………………………………. 11
Tafla 2.2 Áhrif I-IPMC viðbótar á farinaceous eiginleika deigsins …………… 11
Tafla 2.3 Áhrif I-IPMC viðbótar á toggetu deigs ………………………………… .14
Tafla 2.4 Áhrif I-IPMC viðbótarmagns og frystitíma á frostmark vatnsinnihald (sbr. Vinna) á frosnu deigi ……………………………………………………………………………………… .17
Tafla 2.5 Áhrif I-IPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á áferð eiginleika gufus.
Tafla 3.1 Innihald grunn innihaldsefna í glúten ………………………………………………………… .25
Tafla 3.2 Áhrif I-IPMC viðbótarmagns og frystingargeymslu tíma á fasa umbreytingargildi (Yi IV) og frystivatnsinnihald (E spjall) af blautum glúteni ………………………. 31
Tafla 3.3 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á hámarkshitastig (afurð) hitauppstreymis denaturering hveiti glúten …………………………………………. 33
Tafla 3.4 Hámarksstöður próteina efri mannvirkja og verkefni þeirra ………… .37
Tafla 3.5 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á efri uppbyggingu hveiti glúten ……………………………………………………………………………………………………………………………… .40
Tafla 3.6 Áhrif I-IPMC viðbótar og frystingargeymslu tíma á yfirborð vatnsfælni hveiti …………………………………………………………………………………………. 41
Tafla 4.1 Innihald grunnþátta hveiti sterkju ……………………………………………… 49
Tafla 4.2 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á gelatínerunareinkenni hveiti sterkju …………………………………………………………………………………………… 52
Tafla 4.3 Áhrif I-IPMC viðbótar og frystitíma á seigju hveiti sterkju pasta ………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Tafla 4.4 Áhrif I-IPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á hitafræðilega eiginleika sterkju gelatínunar …………………………………………………………… .60
1. kafli Formáli
1.1 Rannsóknarstaða heima og erlendis
1.1.1 Innleiðing að gufusoðnu brauði
Gufusoðið brauð vísar til matarins úr deiginu eftir sönnun og gufu. Sem hefðbundinn kínverskur pastamatur á gufusoðið langa sögu og er þekkt sem „austurlenskt brauð“. Vegna þess að fullunnin vara hennar er hálfkúluð eða lengd í lögun, mjúk að smekk, ljúffeng að smekk og rík af næringarefnum [L], hefur hún verið víða vinsæl meðal almennings í langan tíma. Það er hefta matur lands okkar, sérstaklega Norður -íbúar. Neyslan er um það bil 2/3 af mataræði af vörum í norðri og um 46% af mataræði hveiti í landinu [21].
1.1.2Research Staða gufus.
Sem stendur beinast rannsóknir á gufusoðnu brauði aðallega að eftirfarandi þáttum:
1) Þróun nýrra einkennandi gufusinna bollna. Með nýsköpun á gufusoðnu brauði hráefni og viðbót virkra efna hafa ný afbrigði af gufuðu brauði verið þróuð, sem hafa bæði næringu og virkni. Stofnað matsstaðalinn fyrir gæði ýmis korn gufað brauð með meginþáttagreiningu; Fu et a1. (2015) bætti sítrónu pomace sem innihélt mataræði trefjar og pólýfenól við gufusoðið brauð og metur andoxunarvirkni gufusoðs brauðs; Hao & Beta (2012) rannsakaði bygg Bran og hörfræ (rík af lífvirkum efnum) Framleiðsluferlið gufaðs brauðs [5]; Shiau et A1. (2015) lagði mat á áhrifin af því að bæta við ananas kvoðatrefjum á gigtfræðilega eiginleika deigsins og gufusoðinn brauðgæði [6].
2) Rannsóknir á vinnslu og samsetningu sérstaks hveiti fyrir gufusoðið brauð. Áhrif hveiti eiginleika á gæði deigsins og gufusoðinna bollur og rannsóknir á nýju sérstöku hveiti fyrir gufusoðna bollur, og byggðar á þessu, var matslíkan af hentugleika mjölvinnslu komið á [7]; Til dæmis eru áhrif mismunandi mjölmölunaraðferða á gæði hveiti og gufusoðna bollur [7] 81; Áhrif samsetningar nokkurra vaxhveiti á gufu gufusoðnu brauði [9J o.fl.; Zhu, Huang, & Khan (2001) metu áhrif hveitipróteins á gæði deigsins og gufuðu brauðsins og taldi að gliadin/ glútenín væri marktækt neikvætt í tengslum við deig eiginleika og gufusoðinn brauðgæði [LO]; Zhang, ET A1. (2007) greindi fylgni milli glútenpróteinsinnihalds, próteinsgerðar, deig eiginleika og gufusoðinna brauðgæða og komst að þeirri niðurstöðu að innihald glútenín undireiningar með mikla mólþunga (1Ligh. Molecular-þyngd, HMW) og heildar próteininnihald séu öll tengd gæðum norðlægra gufu. hafa veruleg áhrif [11].
3) Rannsóknir á undirbúningi deigs og gufusoðnu brauði tækni. Rannsóknir á áhrifum gufusoðinna brauðframleiðsluaðstæðna á gæði þess og hagræðingu; Liu Changhong o.fl. (2009) sýndi að í því ferli við deigsskilyrðingu hafa vinnslubreytur eins og vatns viðbót, deigblöndunartíma og pH gildi deigs áhrif á hvítleika gildi gufus. Það hefur veruleg áhrif á skynjunarmat. Ef ferlið skilyrðin eru ekki hentug mun það valda því að vöran verður blá, dökk eða gul. Rannsóknarniðurstöður sýna að við undirbúningsferlið deigsins nær vatnsmagninu 45%og blöndunartíminn í deiginu er 5 mínútur, ~ þegar pH gildi deigsins var 6,5 í 10 mínútur, var hvíta gildi og skynjunarmat á gufuðu bollunum sem mældust með hvítleika mælinum best. Þegar deigið rúlla 15-20 sinnum á sama tíma er deigið flagnandi, slétt, teygjanlegt og glansandi yfirborð; Þegar veltingarhlutfallið er 3: 1 er deigblaðið glansandi og hvítleiki gufuðu brauðsins eykst [L til; Li, ET A1. (2015) kannaði framleiðsluferlið samsetts gerjuðs deigs og notkun þess í gufusoðnu brauði [13].
4) Rannsóknir á gæðabótum á gufusoðnu brauði. Rannsóknir á viðbót og beitingu gufaðs brauðbóta; Aðallega þar á meðal aukefni (svo sem ensím, ýruefni, andoxunarefni osfrv.) og önnur utanaðkomandi prótein [14], sterkja og breytt sterkja [15] osfrv. Kröfur um glútenóþol (fæðuþörf sjúklinga með glútenóþol [16,1 CIT.
5) Varðveisla og öldrun á gufusoðnu brauði og skyldum aðferðum. Pan Lijun o.fl. (2010) fínstillti samsettan breytibúnaðinn með góð áhrif gegn öldrun með tilraunahönnun [l ekki; Wang, ET A1. (2015) rannsakaði áhrif glútenpróteins fjölliðunarprófs, raka og sterkju endurkristöllun á aukningu á gufusoðnu brauði með því að greina eðlisfræðilega og efnafræðilega eiginleika gufusoðs brauðs. Niðurstöðurnar sýndu að vatnstap og sterkja endurkristöllun voru meginástæðurnar fyrir öldrun gufusoðs brauðs [20].
6) Rannsóknir á beitingu nýrra gerjuðra baktería og súrdeigs. Jiang, ET A1. (2010) Notkun Chaetomium sp. Gerjuð til að framleiða xýlanasa (með hitastillanlegu) í gufusoðnu brauði [2L '; Gerez, ET A1. (2012) notaði tvenns konar mjólkursýru bakteríur í gerjuðum hveiti og metu gæði þeirra [221; Wu, o.fl. (2012) rannsakaði áhrif súrdeigs gerjuð með fjórum tegundum mjólkursýru baktería (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus brevis og Lactobacillus Delbrueckii subsp Bularicus) á gæðum (23]; og Gerez, ET A1. (2012) notaði gerjunareinkenni tvenns konar mjólkursýru baktería til að flýta fyrir vatnsrofi gliadins til að draga úr ofnæmisvaldandi hveiti [24] og öðrum þáttum.
7) Rannsóknir á beitingu frosins deigs í gufuðu brauði.
Meðal þeirra er gufu brauði viðkvæmt fyrir öldrun við hefðbundnar geymsluaðstæður, sem er mikilvægur þáttur sem takmarkar þróun gufusoðinna brauðframleiðslu og vinnslu iðnvæðingar. Eftir öldrun minnkar gæði gufaðs brauðs - áferðin verður þurr og hörð, rennur, skreppir og sprungur, skynjunargæði og bragðið versnar, meltingin og frásogshraði minnkar og næringargildið minnkar. Þetta hefur ekki aðeins áhrif á geymsluþol þess, heldur skapar einnig mikið úrgang. Samkvæmt tölfræði er árlegt tap vegna öldrunar 3% af framleiðslunni á hveitiafurðum. 7%. Með því að bæta lífskjör og heilsuvitund fólks, svo og ör þróun matvælaiðnaðarins, hvernig á að iðnvæða hefðbundna vinsælar hefti núðlaafurðir, þar með talið gufu brauð, og fá vörur með hágæða, langan geymsluþol og auðvelt varðveislu til að mæta þörfum vaxandi eftirspurnar eftir ferskum, öruggum, hágæða og þægilegum matvælum er langvarandi tæknilegt vandamál. Byggt á þessum bakgrunni varð frosinn deig til og þróun þess er enn í uppgangi.
1.1.3 Innleiðing til frosins deigs
Frosinn deig er ný tækni til að vinna og framleiða mjölvörur sem þróaðar voru á sjötta áratugnum. Það vísar aðallega til notkunar hveiti sem aðal hráefnis og vatns eða sykurs sem aðal hjálparefnanna. Bakað, pakkað eða ópakkað, fljótandi frystandi og aðrir ferlar gera vöruna til að ná frosnu ástandi og inn. Fyrir vörur sem eru frystar við 18 "C þarf að þíða lokaafurðina, sanna, soðnar osfrv. [251].
Samkvæmt framleiðsluferlinu er hægt að skipta frosnu deigi gróflega í fjórar gerðir.
A) Frosið deigaðferð: Deiginu er skipt í eitt stykki, fljótfryst, frosið, þíðt, sönnuð og soðið (bakstur, gufu osfrv.)
b) Forþéttandi og frystingardeig aðferð: Deiginu er skipt í einn hluta, einn hluti er sannaður, einn er fljótur frosinn, einn er frosinn, einn er þíðdur, einn er sannaður og einn er soðinn (bakstur, gufandi osfrv.)
c) Forvinnt frosið deig: Deiginu er skipt í eitt stykki og myndað, fullkomlega sönnuð, síðan soðið (að vissu marki), kælt, frosið, frosið, geymt, þíðt og eldað (bakstur, gufandi osfrv.)
D) Fullt unnar frosið deig: Deigið er gert í eitt stykki og myndað, síðan að fullu sönnuð og síðan að fullu soðin en frosin, frosin og geymd þíðuð og hituð.
Tilkoma frosins deigs skapar ekki aðeins skilyrði fyrir iðnvæðingu, stöðlun og keðjuframleiðslu á gerjuðum pastaafurðum, það getur í raun stytt vinnslutíma, bætt framleiðslugetu og dregið úr framleiðslutíma og launakostnaði. Þess vegna er öldrun fyrirbæri pastamatsins hindrað í raun og áhrifum þess að lengja geymsluþol vörunnar. Þess vegna, sérstaklega í Evrópu, Ameríku, Japan og öðrum löndum, er frosið deig mikið notað í hvítu brauði (brauð), frönsku sætu brauði (frönsku sætu brauði), litlu muffins (muffins), brauðrúllum (rúlla), frönskum baguette (- stafur), smákökur og frosnar
Kökur og aðrar pastavörur hafa mismunandi notkun [26-27]. Samkvæmt ófullkominni tölfræði, árið 1990, notuðu 80% bakarí í Bandaríkjunum frosið deig; 50% af bakaríum í Japan notuðu einnig frosið deig. tuttugasta öld
Á tíunda áratugnum var frosin deigvinnslutækni kynnt til Kína. Með stöðugri þróun vísinda og tækni og stöðugri endurbótum á lífskjörum fólks hefur frosna deig tækni víðtækar þróunarhorfur og mikið þróunarrými
1.1.4 Verkefni og áskoranir frosins deigs
Frosna deigtæknin veitir án efa mögulega hugmynd um iðnvæddan framleiðslu hefðbundins kínversks matvæla eins og gufaðs brauðs. Samt sem áður hefur þessi vinnslutækni enn nokkra annmarka, sérstaklega við ástand lengri frystitíma, lokaafurðin mun hafa lengri sönnunartíma, lægra sérstakt rúmmál, hærra hörku, vatnstap, lélegt smekk, minni bragð og vönduð versnandi. Að auki, vegna frystingar
Deig er fjölþátta (raka, prótein, sterkja, örverur osfrv.), Multi-fasa (fastur, vökvi, gas), fjölskala (makrómeindir, litlar sameindir), fjölþætta (solid-gasviðmót, svo að ástæður fyrir ofangreindri gæðaflokki) séu mjög fléttu og mjúku efniskerfi, svo að ástæðurnar fyrir ofangreindri gæðaflokki eru mjög flóknar og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og fléttu og svo “, svo að ástæðurnar fyrir ofangreindri samkomu séu mjög flóknar og fléttar og 1281, svo“ fjölbreytt.
Flestar rannsóknir hafa komist að því að myndun og vöxtur ískristalla í frosnum matvælum er mikilvægur þáttur sem leiðir til versnunar vörugæða [291]. Ískristallar draga ekki aðeins úr lifunarhraða ger, heldur veikja einnig glútenstyrkinn, hafa áhrif á sterkju kristalla og hlaupbyggingu og skemmir gerfrumurnar og losar minnkandi glútatíón, sem dregur enn frekar úr gasgeymslugetu glúten. Að auki, þegar um er að ræða frosna geymslu, geta sveiflur í hitastigi valdið því að ískristallar vaxa vegna endurkristöllunar [30]. Þess vegna er það lykillinn að því að leysa ofangreind vandamál, og það er einnig heitt rannsóknarsvið og stefnu, því hvernig á að stjórna skaðlegum áhrifum ís kristalmyndunar og vaxtar á sterkju, glúten og ger og það er einnig heitt rannsóknarsvið og stefna. Undanfarin tíu ár hafa margir vísindamenn tekið þátt í þessari vinnu og náð nokkrum frjósömum rannsóknarniðurstöðum. Hins vegar eru enn nokkur eyður og nokkur óleyst og umdeild mál á þessu sviði, sem þarf að kanna frekar, svo sem:
A) Hvernig á að halda aftur af gæðum rýrnun frosins deigs með framlengingu á frosnum geymslutíma, sérstaklega hvernig á að stjórna áhrifum myndunar og vaxtar ískristalla á uppbyggingu og eiginleika þriggja meginþátta deigsins (sterkju, glúten og ger), er enn mál. Netkerfi og grundvallaratriði á þessu rannsóknarsviði;
b) vegna þess að ákveðinn munur er á vinnslu- og framleiðslutækni og formúlu mismunandi hveitivöru skortir enn rannsóknir á þróun samsvarandi sérstaks frosins deigs ásamt mismunandi vörutegundum;
c) Stækkaðu, fínstilltu og notaðu nýja frosna deigagæðabætur, sem er til þess fallið að hámarka framleiðslufyrirtæki og nýsköpun og kostnaðareftirlit með vörutegundum. Sem stendur þarf enn að styrkja og stækka það;
d) Áhrif hydrocolloids á gæðabætur frosinna deigafurða og enn þarf að rannsaka tengda aðferðir og skýra kerfisbundið.
1.1.5Research Staða frosins deigs
Í ljósi ofangreindra vandamála og áskorana frosins deigs, nýstárlegrar rannsókna á langtíma frosinni deig tækni, gæðaeftirliti og endurbótum á frosnum deigafurðum og tengdum fyrirkomulagi breytinga á uppbyggingu og eiginleikum efnisþátta á frosnum deigkerfinu og gæðaferli. Sérstaklega beinast helstu innlendar og erlendar rannsóknir á undanförnum árum aðallega að eftirfarandi atriðum:
i.Study Breytingar á uppbyggingu og eiginleikum frosins deigs með framlengingu á frystingu geymslutíma, til að kanna ástæður fyrir því að gæði vöru gæði, sérstaklega áhrif ískristallunar á líffræðilega icromolecules (prótein, sterkju o.s.frv.), Til dæmis, ískristallun. Myndun og vöxtur og tengsl þess við vatnsástand og dreifingu; breytingar á hveiti glútenpróteinbyggingu, sköpulagi og eiginleikum [31]; breytingar á sterkju uppbyggingu og eiginleikum; Breytingar á smásjá deigs og tengdum eiginleikum o.s.frv. 361.
Rannsóknir hafa sýnt að meginástæðurnar fyrir rýrnun vinnslueiginleika frosins deigs fela í sér: 1) Við frystingu er lifun ger og gerjun þess verulega minnkuð; 2) Stöðug og fullkomin netskipulag deigsins er eyðilögð, sem leiðir til loftgetu deigsins. og burðarstyrkur minnkar mjög.
II. Hagræðing á frosnum deigframleiðsluferli, frosnum geymsluaðstæðum og formúlu. Við framleiðslu á frosnu deigi, hitastýringu, sönnunaraðstæðum, fyrirfram frystingu, frystingarhraða, frostmark, rakainnihald, glútenpróteininnihald og þíðingaraðferðir munu allar hafa áhrif á vinnslueiginleika frosins deigs [37]. Almennt framleiðir hærri frystingarhraði ískristalla sem eru minni að stærð og dreifðari, á meðan lægri frostmark framleiðir stærri ískristalla sem dreifast ekki jafnt. Að auki getur lægri frostmarkshiti jafnvel undir glerbreytingarhitastiginu (CTA) í raun haldið gæðum sínum, en kostnaðurinn er hærri og raunverulegur framleiðslu- og kalda keðjuflutningshitastig er venjulega lítill. Að auki mun sveiflur frystingarhitastigsins valda endurkristöllun, sem mun hafa áhrif á gæði deigsins.
Iii. Notaðu aukefni til að bæta vörugæði frosins deigs. Til að bæta vörugæði frosins deigs hafa margir vísindamenn gert kannanir frá mismunandi sjónarhornum, til dæmis, að bæta lágt hitastigþol efnisþátta í frosnu deiginu, með því að nota aukefni til að viðhalda stöðugleika deigkerfisins [45.56] osfrv. Meðal þeirra, er notkun viðbótar áhrifarík og notuð aðferð. Aðallega fela í sér, i) ensímblöndur, svo sem, transglutaminase, o [. Amýlasi; ii) ýruefni, svo sem monoglyceride stearate, datem, ssl, csl, datem osfrv.; iii) andoxunarefni, askorbínsýra osfrv.; iv) Fjölsykrur hydrocolloids, svo sem Guar gúmmí, gult upprunalega, gúmmí arabíska, Konjac gúmmí, natríumalginat osfrv.; v) Önnur virk efni, svo sem Xu, ET A1. (2009) bætti ís-uppbyggingarpróteinum við blautan glútenmassa við frostmark og rannsakaði verndandi áhrif þess og gangverk á uppbyggingu og virkni glútenpróteins [Y71.
Ⅳ. Ræktun frostlegs gers og notkun nýrrar ger frækinn [58-59]. Sasano, ET A1. (2013) fengu frystiþolna ger stofna með blendingum og endurröðun milli mismunandi stofna [60-61], og S11i, Yu, & Lee (2013) rannsökuðu lífgenískt ís kjarnorkuefni sem fengin var frá Erwinia Herbicans sem notuð var til að vernda gerjunarsamhæfni ger við frystihætti [62J.
1.1.6 Application of Hydrocolloids in Frozen Dough gæði
Efnafræðilegt eðli hydrocolloid er fjölsykra, sem samanstendur af einlyfjum (glúkósa, rhamnose, arabínósa, mannósa osfrv.) Til 0 [. 1-4. Glycosidic tengi eða/og a. 1-"6. Glycosidic tengi eða B. 1-4. Glýkósidbinding og 0 [.1-3. Hátt sameinda lífræna efnasambandið sem myndast með þéttingu glýkósabindinga hefur ríka fjölbreytni og er hægt að skipta gróflega í: ① sellulósaafleiður (CMC); Fjölsykrur, svo sem Konjac gúmmí, Guar gúmmí, gúmmí arabíska; Aðgerðir við að stjórna flæði, ástandi og dreifingu vatns í matvælakerfinu. Matvælavinnsla hveitiafurða. Wang Xin o.fl. (2007) rannsakaði áhrifin af því að bæta við þang fjölsykrum og gelatíni á glerbreytingarhitastig deigsins [631. Wang Yusheng o.fl. (2013) taldi að samsett viðbót við margs konar vatnssæknar kolloids geti breytt deigflæði verulega. Breyttu eiginleikum, bættu togstyrk deigsins, eykur mýkt deigsins, en dregur úr teygjanleika deigsins [Delete.
1.1.7hýdroxýprópýlmetýl sellulósa (hýdroxýprópýl metýl sellulósa, I-IPMC)
Hýdroxýprópýl metýl sellulósa (hýdroxýprópýlmetýl sellulósa, HPMC) er náttúrulega sellulósaafleiða sem myndast með hýdroxýprópýl og metýl að hluta til að skipta um hýdroxýl á sellulósa hliðarkeðju [65] (mynd 1. 1). Lyfjahvörf Bandaríkjanna (lyfjapróf í Bandaríkjunum) skiptir HPMC í þrjá flokka í samræmi við mismun á stigi efnafræðilegrar skiptingar á hliðarkeðju HPMC og gráðu sameinda fjölliðunar: E (Hypromellose 2208), F (Hypromellose 2906) og K (Hypromellose 2208).
Vegna tilvist vetnistenginga í línulegu sameindakeðjunni og kristallaðri uppbyggingu hefur sellulósa lélega leysni vatns, sem takmarkar einnig notkunarsvið þess. Hins vegar brýtur nærvera staðgengils á hliðarkeðju HPMC í vöðvavetnistengi, sem gerir það vatnssækið [66L], sem getur fljótt bólgnað í vatni og myndað stöðugt þykkt kolloidal dreifingu við lágt hitastig bindið. Sem sellulósa afleiðubundið vatnssækið kolloid, hefur HPMC verið mikið notað á sviðum efna, pappírsgerð, vefnaðarvöru, snyrtivörur, lyfjum og mat [6 71]. Sérstaklega, vegna einstaka afturkræfra hitauppstreymiseiginleika, er HPMC oft notað sem hylkisþáttur fyrir lyfjameðferð; Í matvælum er HPMC einnig notað sem yfirborðsvirkt efni, þykkingarefni, ýruefni, sveiflujöfnun osfrv. Og gegnir hlutverki við að bæta gæði skyldra vara og átta sig á sérstökum aðgerðum. Til dæmis getur viðbót HPMC breytt gelatínerunareinkennum sterkju og dregið úr hlaupstyrk sterkju líma. , HPMC getur dregið úr missi raka í mat, dregið úr hörku brauðkjarna og hindrað öldrun brauðsins á áhrifaríkan hátt.
Þrátt fyrir að HPMC hafi verið notað í pasta að vissu marki, þá er það aðallega notað sem gegn öldrunarefni og vatnshelgandi efni fyrir brauð osfrv., Sem getur bætt sértækt rúmmál, áferð eiginleika og lengra geymsluþol [71.74]. Samt sem áður, samanborið við vatnssækna kolloids eins og Guar gúmmí, xanthan gúmmí og natríumalginat [75-771], eru ekki margar rannsóknir á beitingu HPMC í frosnu deigi, hvort það geti bætt gæði gufusoðins brauðs sem er unnin úr frosnu deiginu. Enn skortir viðeigandi skýrslur um áhrif þess.
1.2Rannsóknartilgangur og mikilvægi
Sem stendur er umsóknin og stórfelld framleiðsla á frosinni deigvinnslutækni í mínu landi enn á þróunarstigi. Á sama tíma eru ákveðin gildra og annmarka í frosna deiginu sjálfu. Þessir víðtæku þættir takmarka án efa frekari notkun og kynningu á frosnu deigi. Aftur á móti þýðir þetta líka að beiting frosins deigs hefur mikla möguleika og víðtæka möguleika, sérstaklega frá sjónarhóli að sameina frosna deig tækni við iðnvædd framleiðslu hefðbundinna kínverskra núðla (ekki) gerjuðra hefta mat, til að þróa fleiri vörur sem uppfylla þarfir kínverskra íbúa. Það er hagnýtt þýðingu að bæta gæði frosna deigsins út frá einkennum kínversks sætabrauðs og matarvenja og hentar vel fyrir vinnslueinkenni kínversks sætabrauðs.
Það er einmitt vegna þess að viðeigandi umsóknarrannsóknir á HPMC á kínverskum núðlum skortir enn tiltölulega. Þess vegna er tilgangur þessarar tilraunar að auka beitingu HPMC á frosið deig og ákvarða endurbætur á frosnu deigvinnslu með HPMC með mati á gufusoðnum gæðum. Að auki var HPMC bætt við þrjá meginþætti deigsins (hveiti prótein, sterkju og gervökva) og áhrif HPMC á uppbyggingu og eiginleika hveiti próteins, sterkju og ger voru kerfisbundið rannsakað. Og útskýra vandamál tengd fyrirkomulagi þess, til þess að veita nýja mögulega leið til að bæta gæði frosins deigs, svo að auka umfang HPMC á matvælasviðinu og veita fræðilegan stuðning við raunverulega framleiðslu á frosnu deigi sem hentar til að búa til gufusoðið brauð.
1.3 Aðalinnihald rannsóknarinnar
Almennt er talið að deig sé dæmigert flókið mjúkt efni með einkenni margra þátta, fjölviðmunar, fjölfasa og fjölskala.
Áhrif viðbótarmagns og frosinn geymslutíma á uppbyggingu og eiginleika frosins deigs, gæði frosinna deigafurða (gufað brauð), uppbygging og eiginleikar hveiti, uppbyggingu og eiginleika hveiti sterkju og gerjun virkni ger. Byggt á ofangreindum sjónarmiðum var eftirfarandi tilraunahönnun gerð í þessu rannsóknarefni:
1) Veldu nýja tegund af vatnssæknum kolloid, hýdroxýprópýlmetýlsellulósa (HPMC) sem aukefni og rannsakaðu viðbótarmagn HPMC við mismunandi frostmark (0, 15, 30, 60 dagar; sama hér að neðan) aðstæður. (0%, 0,5%, 1%, 2%; það sama hér að neðan) á gigtafræðilegum eiginleikum og smíði frosins deigs, sem og á gæðum deigsins - gufusoðnu brauði (þar með talið sérstakt rúmmál gufaðs brauðs), áferð), rannsaka áhrifin af því að bæta HPMC við frosna deigið á vinnslueiginleikunum á hpm á gæði gufunar, og mat á hækkun á hpm á hpm á gufun gufu, og mats, og mats, og mat á “á hpp á hpm á gufun gufu, og mats, og mats, og mat á hpum á hpm á hpm á gufunina með gufu, og mats, og mat á“ á HP á hpm á gufun gufu, og mats, og mats, og mat á hpum “á HP á HP á gufuninni, og matsframleiðslu, og Metið á HPP á Hpm á HP - vinnsla eiginleika frosna deigsins;
2) Frá sjónarhóli endurbótabúnaðarins voru áhrif mismunandi HPMC viðbótar á gigtfræðilega eiginleika blauts glútenmassa, umbreytingu vatnsástands og uppbygging og eiginleikar hveiti glúten rannsakaðir við mismunandi frysti geymslutíma.
3) Frá sjónarhóli endurbótabúnaðarins voru áhrif mismunandi HPMC viðbótar á gelatinization eiginleika, hlaup eiginleika, kristöllunareiginleika og varmafræðilegir eiginleikar sterkju við mismunandi frysti geymslutíma.
4) Frá sjónarhóli endurbótabúnaðarins voru áhrif mismunandi HPMC viðbótar á gerjun virkni, lifunartíðni og utanfrumu glútaþíoninnihald ger við mismunandi frystieyðandi geymslutímaskilyrði rannsökuð.
Kafli 2 Áhrif I-IPMC viðbótar á frosna deigvinnslueiginleika og gufusoðinn gæði
2.1 Inngangur
Almennt séð felur efnissamsetning deigs sem notuð er til að gera gerjuð hveiti afurðir aðallega líffræðileg makromolecular efni (sterkja, prótein), ólífrænt vatn og ger lífvera og myndast eftir vökvun, krossbindingu og samspil. Stöðugt og flókið efniskerfi með sérstaka uppbyggingu hefur verið þróað. Fjölmargar rannsóknir hafa sýnt að eiginleikar deigsins hafa veruleg áhrif á gæði lokaafurðarinnar. Þess vegna, með því að hámarka samsetningu til að mæta tiltekinni vöru og það er rannsóknarstefna að bæta deigblöndu og tækni gæði vörunnar eða matar til notkunar; Aftur á móti er einnig mikilvægt rannsóknarmál að bæta eða bæta eiginleika deigvinnslu og varðveislu til að tryggja eða bæta gæði vörunnar.
Eins og getið er um í inngangi, bætir HPMC við deigkerfi og skoðað áhrif þess á deig eiginleika (Farin, lenging, rheology osfrv.) Og lokaafurðagæði eru tvær nátengdar rannsóknir.
Þess vegna er þessi tilraunahönnun aðallega framkvæmd frá tveimur þáttum: áhrif HPMC viðbótar á eiginleika frosna deigkerfisins og áhrifin á gæði gufus.
2.2 Tilraunaefni og aðferðir
2.2.1 Tilraunaefni
Zhongyu hveiti hveiti Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Yeast Angel Yeast Co., Ltd.; HPMC (metýlaskiptapróf 28%.30%, hýdroxýprópýl skiptingargráða 7%.12%) Aladdin (Shanghai) efnahvarfefni; Öll efnafræðileg hvarfefni sem notuð eru í þessari tilraun eru í greiningareinkunn;
2.2.2 Tilraunatæki og búnaður
Heiti hljóðfæra og búnaðar
Bps. 500Cl Stöðugt hitastig og rakakassi
Ta-xt plús líkamsræktarprófari
BSAL24S Rafræn greiningarjafnvægi
DHG. 9070a sprengja þurrkun ofn
SM. 986s deigblöndunartæki
C21. KT2134 örvunar eldavél
Duftmælir. E
Extensometer. E
Uppgötvun R3 snúningshringjari
Q200 Mismunandi skönnun kalorimeter
Fd. 1b. 50 tómarúmfrystþurrkari
SX2.4.10 MUFFLE FLORCE
Kjeltee TM 8400 Sjálfvirk Kjeldahl köfnunarefnisgreiningartæki
Framleiðandi
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stabb örkerfi, Bretlandi
Sartorius, Þýskalandi
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Þýskalandi
Brabender, Þýskalandi
American Ta Company
American Ta Company
Peking Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Danska Foss Company
2.2.3 Tilraunaaðferð
2.2.3.1 Ákvörðun grunnþátta hveiti
Samkvæmt GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], ákvarða grunnþætti hveiti-raka, prótein, sterkju og öskuinnihald.
2.2.3.2 Ákvörðun á mjöli eiginleika deigsins
Samkvæmt viðmiðunaraðferðinni GB/T 14614.2006 Ákvörðun á farinaceous eiginleikum deigsins [821.
2.2.3.3 Ákvörðun tog eiginleika deigs
Ákvörðun á tog eiginleikum deigsins samkvæmt GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Framleiðsla frosins deigs
Vísað er til deigsframleiðslu GB/T 17320.1998 [84]. Vega 450 g af hveiti og 5 g af virku þurru geri í skálina á deigblöndunartækinu, hrærið á lágum hraða til að blanda þeim tveimur að fullu, og bætið síðan 245 ml af lághita (eimuðu vatni (forstór í ísskápnum við 4 ° C í 24 klukkustundir til að hindra virkni ger), fyrst hrærið á lágu hraða í 1 mín. 180G / Hluti, hnoðið það í sívalur lögun, innsiglið síðan með ziplock poka og settu það inn. Frystið við 18 ° C í 15, 30 og 60 daga. stjórnunarhópurinn.
2.2.3.5 Ákvörðun á gigtfræðilegum eiginleikum deigs
Taktu deigasýnin út eftir samsvarandi frystitíma, settu þau í ísskáp við 4 ° C í 4 klukkustundir og settu þau síðan við stofuhita þar til deigasýnin eru alveg bráðin. Vinnsluaðferð sýnisins á einnig við um tilraunahluta 2.3.6.
Sýnishorn (um það bil 2 g) af miðhluta bræðsludeigsins að hluta var skorið og sett á botnplötuna á rheeterinum (Discovery R3). Í fyrsta lagi var sýnið látið verða fyrir öflugri stofnskönnun. Sértækar tilraunabreytur voru settar á eftirfarandi hátt: Samhliða plata með 40 mm þvermál var notuð, bilið var stillt á 1000 mln, hitastigið var 25 ° C og skannarsviðið var 0,01%. 100%, sýnishornið er 10 mínútur og tíðnin er stillt á 1Hz. Línulegt viscoelasticity svæðið (LVR) prófuðu sýnanna var ákvarðað með stofnskönnun. Síðan var sýnið sett á kraftmikið tíðni sópa og sértæku breyturnar voru stilltar á eftirfarandi hátt: Álagsgildið var 0,5% (á LVR sviðinu), hvíldartíminn, innréttingin sem notuð var, bilið og hitastigið voru öll í samræmi við stillingarnar á stofnstillingu. Fimm gagnapunktar (lóðir) voru skráðir í gigtarferilinn fyrir hverja tífalt aukningu á tíðni (línuleg stilling). Eftir hvert klemmuþunglyndi var umframsýni skrapað varlega með blað og lag af parafínolíu var beitt á brún sýnisins til að koma í veg fyrir vatnstap meðan á tilrauninni stóð. Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
2.2.3.6 Innihald frostmarks vatns (innihald frostmarks vatns, CF innri ákvörðun) í deigi
Vigtið sýnishorn af um það bil 15 mg af miðhluta fullkomlega bráðna deigsins, innsigið það í álþéttni (hentugur fyrir fljótandi sýni) og mælið það með mismunadreifingu kalorímetríu (DSC). Sértækar breytur dagskrár eru settar. Eins og hér segir: Fyrsta jafnvægi við 20 ° C í 5 mínútur, lækkaðu síðan í 0,30 ° C með hraða 10 "c/mín, geymdu í 10 mínútur og hækkar að lokum í 25 ° C með 5" c/mín. Með því að nota auða ál deigluna sem tilvísun var fenginn DSC ferillinn greindur með greiningarhugbúnaðinum Universal Analysis 2000, og Melting Entrypy (dagur) í ískristalnum var fenginn með því að samþætta hámarkið sem staðsett var við um það bil 0 ° C. Frystivatnsinnihald (CFW) er reiknað með eftirfarandi formúlu [85.86]:
Meðal þeirra táknar 厶 dulda rakahita og gildi þess er 334 J Dan; MC (heildar rakainnihald) táknar heildar rakainnihald í deiginu (mælt samkvæmt GB 50093.2010T78]). Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
2.2.3.7 Gufu brauðframleiðsla
Eftir samsvarandi frystitíma var frosið deigið tekið út, jafnaðist fyrst í 4 ° C ísskáp í 4 klukkustundir, og síðan sett við stofuhita þar til frosið deigið var alveg þíðið. Skiptu deiginu í um það bil 70 grömm á hluta, hnoðið það í lag og settu það síðan í stöðugt hitastig og rakakassa og sönnuð það í 60 mínútur við 30 ° C og hlutfallslegan rakastig 85%. Eftir sönnun, gufu í 20 mínútur og kólnið síðan í 1 klukkustund við stofuhita til að meta gæði gufus.
2.2.3.8 Mat á gufuðu brauðgæðum
(1) Ákvörðun á sérstöku magni af gufuðu brauði
Samkvæmt GB/T 20981.2007 [871 var nauðgun tilfærsluaðferðin notuð til að mæla rúmmál (virka) gufuðu bollanna og massi (M) gufusoðna bollanna var mældur með rafrænu jafnvægi. Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
Gufusoðið brauðsértækt rúmmál (cm3 / g) = gufusoðið rúmmál (cm3) / gufusoðinn brauðmassi (g)
(2) Ákvörðun á áferðareiginleikum gufaðs brauðkjarna
Vísað til aðferðar Sim, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] með minniháttar breytingar. 20x 20 x 20 mn'13 kjarnaúrtak af gufuðu brauði var skorið úr miðsvæðinu á gufuðu brauði og TPA (áferðarsniðsgreining) gufusoðnu brauðsins var mæld með prófunaraðila eðlisfræðinnar. Sértækar breytur: Rannsóknin er P/100, forstillingarhraði er 1 mm/s, miðju mælingarhraði er 1 mm/s, eftirmælingarhraðinn er 1 mm/s, aflögunarbreytan breytan er 50%og tímabilið milli tveggja þjöppunar er 30 sekúndur, kveikjunarkrafturinn er 5 g. Hvert sýni var endurtekið 6 sinnum.
2.2.3.9 Gagnavinnsla
Allar tilraunir voru endurteknar að minnsta kosti þrisvar sinnum nema annað sé tilgreint og tilraunaniðurstöður voru gefnar upp sem meðaltal (meðaltal) ± staðalfrávik (staðalfrávik). SPSS tölfræði 19 var notuð til greiningar á dreifni (greining á dreifni, ANOVA), og mikilvægisstigið var O. 05; Notaðu Origin 8.0 til að teikna viðeigandi töflur.
2.3 Niðurstöður tilrauna og umræður
2.3.1 Grunnsamsetningarvísitala hveiti
Flipi 2．1 Innihald grunnþáttar hveiti
2.3.2 Áhrif I-IPMC viðbótar á Farinaceous eiginleika deigsins
Eins og sýnt er í töflu 2.2, með aukningu HPMC viðbótar, jókst frásog vatns deigsins verulega, úr 58,10% (án þess að bæta HPMC deig) í 60,60% (bæta við 2% HPMC deig). Að auki bætti viðbót HPMC stöðugleikatíma deigsins úr 10,2 mín (auða) í 12,2 mín (bætt við 2% HPMC). Með aukningu HPMC viðbótar minnkaði bæði deigið sem myndaði tíma og deigið sem veiktist verulega, frá auða deiginu sem myndaði tíma 2,10 mín og veikingargráðu 55,0 Fu, í sömu röð, að viðbót 2% HPMC, var deigið sem myndaði tíma 1 .50.
Vegna þess að HPMC hefur sterka vatnsgeymslu og vatnsgildisgetu og er meira frásogandi en hveiti sterkja og hveiti glúten [8 "01, bætir viðbót HPMC frásogshraða deigsins. Myndun deigsins. Með HPMC sýnir að HPMC getur gegnt hlutverki við að koma á stöðugleika í samræmi deigsins.
Athugasemd: Mismunandi lágstafir í sama dálki benda til marktæks munar (p <0,05)
2.3.3 Áhrif HPMC viðbótar á togstigs eiginleika
Togeiginleikar deigsins geta betur endurspeglað vinnslueiginleika deigsins eftir sönnun, þar með talið teygjanleika, togþol og teygjuhlutfall deigsins. Togeiginleikar deigsins eru raknir til framlengingar glútenínsameindanna í deiginu, þar sem krossbinding glútenínsameindakeðja ákvarðar mýkt deigsins [921]. Termonia, Smith (1987) [93] taldi að lenging fjölliða velti á tveimur efnafræðilegum hreyfiorkuferlum, það er að segja brot á afleiddum tengslum milli sameindakeðjanna og aflögun krossbundinna sameindakeðju. Þegar aflögunarhraði sameindakeðjunnar er tiltölulega lágt, getur sameindakeðjan ekki nægjanlega og fljótt tekist á við streitu sem myndast við teygju sameindakeðjunnar, sem aftur leiðir til brots á sameindakeðjunni, og framlengingarlengd sameindakeðjunnar er einnig stutt. Aðeins þegar aflögunarhraði sameindakeðjunnar getur tryggt að hægt sé að afmyndast sameindakeðjunni fljótt og nægjanlega og ekki verður brotið á samgildum tengihnútum í sameinda keðjunni, er hægt að auka lengingu fjölliða. Þess vegna mun það hafa áhrif á aflögun og lengingu hegðun glútenpróteinskeðjunnar hafa áhrif á tog eiginleika deigsins [92].
Í töflu 2.3 er listi yfir áhrif mismunandi magns af HPMC (O, 0,5%, 1%og 2%) og mismunandi sönnun 1'9 (45 mín., 90 mín og 135 mín.) Á togstigs eiginleika deigsins (orka, teygjuþol, hámarks teygjuþol, lenging, teygjuhlutfall og hámarks teygjuhlutfall). Niðurstöður tilrauna sýna að tog eiginleikar allra deigsýna aukast með framlengingu á sönnunartíma nema lengingu sem minnkar með framlengingu á sönnunartíma. Fyrir orkugildið, frá 0 til 90 mín., Jókst orkuverðmæti afgangs deigasýnanna smám saman nema að bæta við 1% HPMC, og orkugildi allra deigsýna jókst smám saman. Engar marktækar breytingar urðu. Þetta sýnir að þegar sönnunartíminn er 90 mínútur myndast netuppbygging deigsins (krossbinding milli sameindakeðja) fullkomlega mynduð. Þess vegna er sönnunartíminn frekar framlengdur og enginn marktækur munur er á orkugildinu. Á sama tíma getur þetta einnig veitt tilvísun til að ákvarða sönnunartíma deigsins. Eftir því sem sönnunartíminn lengir, myndast fleiri afleiddar tengingar milli sameindakeðjanna og sameindakeðjurnar eru nánari tengdar, þannig að togþolið og hámarks togþol eykst smám saman. Á sama tíma minnkaði aflögunarhraði sameindakeðjanna einnig með aukningu á efri bindum milli sameindakeðjanna og þéttari krossbindingar sameinda keðjanna, sem leiddu til minnkunar á lengingu deigsins með óhóflegri framlengingu á sönnunartíma. Aukning á togþol/hámarks togþol og lækkun á lengingu leiddi til aukningar á tog LL/hámarks toghlutfalli.
Samt sem áður getur viðbót HPMC í raun bælað ofangreindri þróun og breytt tog eiginleikum deigsins. Með aukningu HPMC viðbótar minnkaði togþolið, hámarks togþol og orkugildi deigsins allt samsvarandi en lengingin jókst. Nánar tiltekið, þegar sönnunartíminn var 45 mín, með aukningu á HPMC viðbót, lækkaði deigorkugildið verulega, úr 148,20-j: 5,80 J (autt) í 129,70-j hvort um sig: 6,65 J (bæta við 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 J (bæta við 1% HPMC) og 110,20-A: 6,58
J (2% HPMC bætt við). Á sama tíma minnkaði hámarks togþol deigsins úr 674,50-A: 34,58 BU (autt) í 591,80-A: 5,87 BU (bætti 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (1% HPMC bætt við) og 515,40-A: 7,78 BU (2% HPMC bætt við). Samt sem áður jókst lenging deigsins úr 154,75+7,57 miti (autt) í 164,70-A: 2,55 m/RL (bætir 0,5% HPMC), 162,90-A: 4,05 mín (1% HPMC bætt við) og 1 67,20-A: 1,98 mín (2% HPMC bætt við). Þetta getur verið vegna aukningar á mýkingarvatnsinnihaldinu með því að bæta við HPMC, sem dregur úr ónæmi gegn aflögun glútenpróteinsamólkeðjunnar, eða samspil HPMC og glúten prótein sameinda keðjunnar breytir teygjuhegðun þess, sem síðan hefur áhrif á það sem mun hafa áhrif á toggetu (egið, sem eykst, sem eykst, sem eykst, sem eykur, sem eykur, og eykst, og það eykur. Áferð) lokaafurðarinnar.
2.3.4 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslu tíma á gigtfræðilega eiginleika deigsins
Rheological eiginleikar deigsins eru mikilvægur þáttur í deig eiginleikum, sem geta kerfisbundið endurspeglað alhliða eiginleika deigsins eins og seigju, stöðugleika og vinnslueinkenni, svo og breytingar á eiginleikum við vinnslu og geymslu.
Mynd 2．1 Áhrif HPMC viðbótar á gigtfræðilega eiginleika frosins deigs
Mynd 2.1 sýnir breytingu á geymslu stuðul (teygjanlegum stuðul, g ') og tapstuðul (seigfljótandi stuðul, G ") af deigi með mismunandi HPMC innihaldi frá 0 dögum til 60 daga. Niðurstöðurnar sýndu að með lengingu frystingargeymslu, var G' deigsins án þess að bæta við HPMC /g '. Þetta getur stafað af því að netuppbygging deigsins er skemmd af ískristöllum við frystingu, sem dregur úr byggingarstyrk þess og því minnkar teygjanleg stuðull verulega. Hins vegar, með aukningu á HPMC viðbót, minnkaði breytileiki G 'smám saman. Sérstaklega, þegar aukið magn HPMC var 2%, var breytileiki G 'minnsti. Þetta sýnir að HPMC getur í raun hindrað myndun ískristalla og aukningu á stærð ískristalla og þar með dregið úr skemmdum á deigbyggingu og viðheldur burðarstyrk deigsins. Að auki er g 'gildi deigsins meira en blautt glútendeig, meðan G "gildi deigsins er minna en blaut glútendeig, aðallega vegna þess að deigið inniheldur mikið magn af sterkju, sem hægt er að aðsogast og dreifa á glútenkerfið.
2.3.5 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á frystihúsið (OW) í frosnu deigi
Ekki er allur raki í deiginu að mynda ískristalla við ákveðinn lágan hita, sem tengist ástandi raka (frjáls flæði, takmörkuð, ásamt öðrum efnum osfrv.) Og umhverfi þess. Frostmark vatn er vatnið í deiginu sem getur gangist undir umbreytingu fasa til að mynda ískristalla við lágt hitastig. Magn frostmarks vatns hefur bein áhrif á fjölda, stærð og dreifingu á kristalmyndun íshnappans. Að auki hefur frostmark vatnsinnihald einnig áhrif á umhverfisbreytingar, svo sem framlengingu á frystingu geymslutíma, sveiflum á frystihitastigi og breytingu á uppbyggingu efniskerfisins og eiginleika. Fyrir frosna deigið án þess að bæta við HPMC, með lengingu á frystingu geymslutíma, jókst Q kísil verulega, úr 32,48 ± 0,32% (frosin geymsla í 0 daga) í 39,13 ± 0,64% (frosin geymsla í 0 daga). Tíbet í 60 daga) var hækkunin 20,47%. Eftir 60 daga frosna geymslu, með aukningu á HPMC viðbót, lækkaði hækkun CFW, og síðan 18,41%, 13,71%og 12,48%(tafla 2.4). Á sama tíma minnkaði O ∥ ófrosins deigs samsvarandi með aukningu á magni HPMC, úr 32,48A-0,32% (án þess að bæta HPMC) í 31,73 ± 0,20% á móti. (Bæta við0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (bæta við 1% HPMC) og 30,44 ± 0,03% (bætir við 2% HPMC) vatnsgetu, hindrar frjálst vatnsrennsli og dregur úr magni af vatni sem hægt er að frysta. Í því ferli að frysta geymslu, ásamt endurkristöllun, er deigbyggingunni eyðilögð, þannig að hluta af vatni sem ekki er frystir er breytt í frostmark vatn og eykur þannig innihald frostmarks vatns. Hins vegar getur HPMC í raun hindrað myndun og vöxt ískristalla og verndað stöðugleika deigbyggingarinnar og þannig hindrað aukningu á frostmarkinu. Þetta er í samræmi við breytingarlög frostmarks vatnsinnihalds í frosnu blautu glútendeiginu, en vegna þess að deigið inniheldur meira sterkju er CFW gildi minna en g∥ gildi ákvarðað af blautum glútendeiginu (tafla 3.2).
2.3.6 Áhrif I'IPMC viðbótar og frystitíma á gæði gufus.
2.3.6.1 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á tiltekið rúmmál gufus.
Sérstakt rúmmál gufusoðs getur betur endurspeglað útlit og skyngæði gufusoðs. Því stærra sem sérstakt rúmmál gufuðu brauðsins, því stærra er rúmmál gufuðu brauðsins í sömu gæðum, og sérstakt rúmmál hefur ákveðin áhrif á útlit, lit, áferð og skynjunarmat á matnum. Almennt séð eru gufaðar bollur með stærra sérstöku bindi einnig vinsælli hjá neytendum að vissu marki.
Mynd 2．2 Áhrif HPMC viðbótar og frosna geymslu á sérstöku rúmmáli kínversks gufusoðs brauðs
Sérstakt rúmmál gufusoðs getur betur endurspeglað útlit og skyngæði gufusoðs. Því stærra sem sérstakt rúmmál gufuðu brauðsins, því stærra er rúmmál gufuðu brauðsins í sömu gæðum, og sérstakt rúmmál hefur ákveðin áhrif á útlit, lit, áferð og skynjunarmat á matnum. Almennt séð eru gufaðar bollur með stærra sérstöku bindi einnig vinsælli hjá neytendum að vissu marki.
Hins vegar minnkaði sérstakt rúmmál gufuðu brauðsins úr frosnu deiginu með framlengingu frosna geymslutíma. Meðal þeirra var sérstakt rúmmál gufuðu brauðsins úr frosnu deiginu án þess að bæta við HPMC 2,835 ± 0,064 cm3/g (frosinn geymsla). 0 dagar) niður í 1.495 ± 0,070 cm3/g (frosinn geymsla í 60 daga); Þó að sérstakt rúmmál gufuðu brauðs úr frosnum deigi bætt við með 2% HPMC lækkaði úr 3,160 ± 0,041 cm3/g í 2,160 ± 0,041 cm3/g. 451 ± 0,033 cm3/g, þess vegna minnkaði sérstakt rúmmál gufuðu brauðsins úr frosna deiginu með HPMC með aukningu á auknu magni. Þar sem sérstakt rúmmál gufaðs brauðs hefur ekki aðeins áhrif á gerjunarvirkni gersins (gerjunargasframleiðsla), hefur miðlungs gasgeymsla getu deigkerfisins einnig mikilvæg áhrif á sérstakt rúmmál lokaafurðarinnar [96'9 sem vitnað er til. Mælingarniðurstöður ofangreindra gigtfræðilegra eiginleika sýna að heiðarleiki og burðarstyrkur uppbyggingar deigkerfisins er eyðilagður við frystingargeymsluferlið og tjónið magnast með framlengingu á frystigeymslutíma. Meðan á ferlinu stendur er gasgildisgeta þess léleg, sem aftur leiðir til lækkunar á sérstöku rúmmáli gufuðu brauðsins. Samt sem áður getur viðbót HPMC verndað á skilvirkan hátt heiðarleika deigkerfisins, þannig að loftgeymslueiginleikar deigsins eru betur viðhaldnir, því í O. á 60 daga frosna geymslutímabilinu, með aukningu á HPMC viðbót, minnkaði sérstakt rúmmál samsvarandi gufusoðna brauðs smám saman.
2.3.6.2 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á áferð eiginleika gufaðs brauðs
TPA (áferð prófunargreiningar) Líkamleg eiginleikapróf getur endurspeglað ítarlega vélrænni eiginleika og gæði pastamats, þar með talið hörku, mýkt, samheldni, seigju og seiglu. Mynd 2.3 sýnir áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á hörku gufus. Niðurstöðurnar sýna að fyrir ferskt deig án þess að frysta meðferð, með aukningu á HPMC viðbót, eykst hörku gufaðs brauðs verulega. Fækkaði úr 355,55 ± 24,65g (auðu sýni) í 310,48 ± 20,09 g (bæta við O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (bæta við 1% T-IPMC) og 215,29 + 13,37 g (2% HPMC bætt við). Þetta getur tengst aukningu á sérstöku rúmmáli gufusoðs brauðs. Að auki, eins og sjá má á mynd 2.4, þar sem magn HPMC bætti við hækkunum, eykst springness gufus. 0,020 ± 0,004 (bæta við 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (bætið við 1% I-IPMC) og 1,176 ± 0,003 (bætið við 2% HPMC). Breytingar á hörku og mýkt gufuðu brauðs bentu til þess að viðbót HPMC gæti bætt gæði gufaðs brauðs. Þetta er í samræmi við rannsóknarniðurstöður Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] og Barcenas, Rosell (2005) [Worms], það er að segja að HPMC getur dregið verulega úr hörku brauðsins og bætt gæði brauðsins.
Mynd 2．3 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á hörku kínversku gufusoðnu brauði
Aftur á móti, með lengingu á frosnum geymslutíma frosna deigsins, jókst hörku gufus. Hins vegar jókst hörku gufusoðinna bollana úr frosnu deiginu án þess að bæta við HPMC úr 358,267 ± 42,103 g (frosinn geymsla í 0 daga) í 1092,014 ± 34,254 g (frosinn geymsla í 60 daga);
Hörku gufuðu brauðsins úr frosnu deiginu með 2% HPMC jókst úr 208,233 ± 15,566 g (frosinn geymsla í 0 daga) í 564,978 ± 82,849 g (frosinn geymsla í 60 daga). Mynd 2．4 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á springleika kínversks gufuðu brauðs með tilliti til mýkt, minnkaði mýkt gufuspils úr frosnu deiginu án þess að bæta HPMC úr 0,968 ± 0,006 (frystingu í 0 daga) í 0,689 ± 0,022 (frosinn í 60 daga); Frosinn með 2% HPMC bætti mýkt gufuðu bollanna úr deigi minnkaði úr 1,176 ± 0,003 (frystingu í 0 daga) í 0,962 ± 0,003 (fryst í 60 daga). Augljóslega minnkaði hækkun hörku og lækkunartíðni mýkt með aukningu á auknu magni HPMC í frosnu deiginu á frosna geymslutímabilinu. Þetta sýnir að viðbót HPMC getur í raun bætt gæði gufusoðs. Að auki er tafla 2.5 listar yfir áhrif HPMC viðbótar og frosinn geymslutíma á aðrar áferð vísitölur af gufuðu brauði. ) hafði enga marktæka breytingu (p> 0,05); Samt sem
Aftur á móti, með lengingu frystitíma, minnkaði samheldni og endurreisn gufaðs brauðs verulega. Fyrir gufusoðið brauð úr frosnu deiginu án þess að bæta við HPMC, var samheldni þess aukið um O. 86-4-0,03 g (frosinn geymsla 0 dagar) var minnkaður í 0,49+0,06 g (frosinn geymsla í 60 daga) en endurreisnarkrafturinn var minnkaður úr 0,48+0,04 g (frosinn geymsla í 0 daga) í 0,17 ± 0,01 (frozen geymsla í 0) 60 daga) í 0,17 ± 0,01 dagar); Fyrir gufusoðna bollur úr frosnu deiginu með 2% hpMC bætt við, var samheldin minnkuð úr 0,93+0,02 g (0 daga frosin) í 0,61+0,07 g (frosinn geymsla í 60 daga), en endurreisnarkrafturinn var minnkaður úr 0,53+0,01 g (frosinn geymsla í 0 daga) í 0,27+4-02 Að auki, með lengingu á frosnum geymslutíma, jókst klístur og tyggjó gufusoðs brauðs verulega. Fyrir gufusoðið brauð úr frosnu deiginu án þess að bæta við HPMC, var klísturinn aukinn um 336,54+37. 24 (0 dagar frosinna geymslu) jukust í 1232,86 ± 67,67 (60 daga frosinn geymsla) en tyggjó jókst úr 325,76+34,64 (0 dagar frosnar geymslu) í 1005,83+83,95 (frosinn í 60 daga); Hins vegar, fyrir gufusoðna bollurnar úr frosnu deiginu með 2% HPMC bætt við, jókst klístur úr 206,62+1 1,84 (frosinn í 0 daga) í 472,84. 96+45,58 (frosinn geymsla í 60 daga) en tyggjó jókst úr 200,78+10,21 (frosinn geymsla í 0 daga) í 404,53+31,26 (frosinn geymsla í 60 daga). Þetta sýnir að viðbót HPMC getur í raun hindrað breytingar á áferðareiginleikum gufuðu brauði af völdum frystingargeymslu. Að auki eru breytingar á áferðareiginleikum gufuðu brauðs af völdum frystingargeymslu (svo sem aukning á klístur og tyggjó og lækkun á bataafli) einnig ákveðin innri fylgni við breytingu á gufusoðnu brauði sértæku rúmmáli. Þannig er hægt að bæta deig eiginleika (td farinality, lengingu og gigtfræðilega eiginleika) með því að bæta HPMC við frosið deig, og HPMC hindrar myndun, vöxt og dreifingu ískristalla (endurkristöllunarferli), sem gerir frosið deigið að gæðum vinnslu gufubrúnanna er bætt.
2.4 Yfirlit yfir kafla
Hýdroxýprópýl metýlsellulósa (HPMC) er eins konar vatnssækið kolloid og notkunarrannsóknir þess í frosnum deigi með kínverskum pasta mat (svo sem gufuðu brauði) þar sem lokaafurðin skortir enn. Megintilgangur þessarar rannsóknar er að meta áhrif endurbóta á HPMC með því að kanna áhrif HPMC viðbótar á vinnslueiginleika frosins deigs og gæði gufusoðins brauðs, til að veita nokkra fræðilegan stuðning við notkun HPMC í gufusoðnu brauði og öðrum kínverskum hveiti. Niðurstöðurnar sýna að HPMC getur bætt farinaceous eiginleika deigsins. Þegar viðbótarmagn HPMC er 2%eykst vatnsgeislunartíðni deigsins úr 58,10%í samanburðarhópnum í 60,60%; 2 mín jukust í 12,2 mín; Á sama tíma minnkaði deigmyndunartíminn úr 2,1 mín í samanburðarhópnum í 1,5 myllu; Veikingarprófið lækkaði úr 55 FU í samanburðarhópnum í 18 Fu. Að auki bætti HPMC einnig togeiginleika deigsins. Með aukningu á magni HPMC bætt við jókst lenging deigsins verulega; verulega minnkað. Að auki, á frosna geymslutímabilinu, minnkaði viðbót HPMC hækkunarhraða frostmarks vatnsinnihalds í deiginu og hindraði þar með skemmdir á uppbyggingu deigkerfisins af völdum ískristallunar og viðhalda hlutfallslegri stöðugleika seigju deigsins og heiðarleika netuppbyggingarinnar og bætir þar með stöðugleika deigkerfisuppbyggingarinnar. Gæði lokavörunnar eru tryggð.
Aftur á móti sýndu niðurstöður tilrauna að viðbót HPMC hafði einnig góða gæðaeftirlit og endurbætur á gufusoðnu brauði úr frosnu deiginu. Fyrir ófrosin sýnin jók viðbót HPMC sérstakt rúmmál gufuðu brauðsins og bætti áferð eiginleika gufuðu brauðsins - minnkaði hörku gufus. Að auki hindraði viðbót HPMC versnandi gæða gufusoðinna bollna úr frosnu deigi með framlengingu frystingargeymslu - sem dregur úr aukningu á hörku, klístur og tyggingu gufusoðna bollanna, svo og að draga úr mýkt gufuðu bollanna, samfellu og bataafli.
Að lokum, þetta sýnir að hægt er að beita HPMC við vinnslu frosins deigs með gufusoðnu brauði sem lokaafurðinni og hefur þau áhrif að betri viðhalda og bæta gæði gufus.
3. kafli Áhrif HPMC viðbótar á uppbyggingu og eiginleika hveiti glúten við frostmark
3.1 Inngangur
Hveiti glúten er algengasta geymslupróteinið í hveitikorni og nemur meira en 80% af heildarpróteininu. Samkvæmt leysni íhluta þess er hægt að skipta það nokkurn veginn í glútenín (leysanlegt í basískri lausn) og gliadin (leysanlegt í basískri lausn). í etanóllausn). Meðal þeirra er mólmassa (MW) glúteníns allt að 1x107da, og það hefur tvær undireiningar, sem geta myndað intermolecular og vöðva disulfide tengi; Þó að mólmassa gliadins sé aðeins 1x104da, og það er aðeins ein undireining, sem getur myndað sameindir innri disulfide tengi [100]. Campos, Steffe, & ng (1 996) skiptu myndun deigsins í tvo ferla: orkuinntak (blöndunarferli með deigi) og próteinsambandi (myndun uppbyggingar deigkerfis). Almennt er talið að við myndun deigs ákvarði glútenín mýkt og burðarvirkni deigsins, meðan gliadin ákvarðar seigju og vökva deigsins [102]. Það má sjá að glútenprótein hefur ómissandi og einstakt hlutverk í myndun uppbyggingar deigkerfisins og veitir deiginu með samheldni, seigju og frásog vatns.
Að auki, frá smásjársjónarmiði, fylgir myndun þrívíddar netuppbyggingar deigsins með myndun intermolecular og intramolecular samgildra tengsla (svo sem disúlfíðbindingum) og ójöfnuð tengi (svo sem vetnisbindingar, vatnsfælna krafta) [103]. Þó orka aukaskuldabréfa
Magn og stöðugleiki eru veikari en samgild tengsl, en þau gegna mikilvægu hlutverki við að viðhalda sköpulagi glútens [1041].
Fyrir frosið deig, við frostmark, mun myndun og vöxtur ískristalla (kristöllun og endurkristöllunarferli) valda því að uppbygging deigkerfisins er kreist líkamlega og uppbyggingu þess verður eytt og smásjá. Í fylgd með breytingum á uppbyggingu og eiginleikum glútenpróteins [105'1061. Sem Zhao, ET A1. (2012) komst að því að með lengingu frystitíma minnkaði mólmassa og sameinda gyration radíus glútenpróteins [107J, sem benti til þess að glútenprótein að hluta til fjölliða. Að auki munu staðbundnar byggingarbreytingar og hitafræðilegir eiginleikar glútenpróteins hafa áhrif á deigvinnslu eiginleika og gæði vöru. Þess vegna, í því ferli að frysta geymslu, hefur það ákveðna rannsóknar mikilvægi að kanna breytingar á vatnsástandi (ís kristalástandi) og uppbyggingu og eiginleikum glútenpróteins við mismunandi frystihússtíma.
Eins og getið er um í formála, sem sellulósaafleiðu hydrocolloid, er ekki mikið rannsakað notkun hýdroxýprópýlmetýlsellulósa (HPMC) í frosnu deigi og rannsóknir á aðgerðakerfi þess eru jafnvel minni.
Þess vegna er tilgangur þessarar tilraunar að nota hveiti glútendeigið (glútendeig) sem rannsóknarlíkanið til að kanna innihald HPMC (0, 0,5%) undir mismunandi frostmarki (0, 15, 30, 60 dagar), 1%, 2%) og dreifingu vatns í blautum glútenkerfinu, glútíneðlisfræðilegum eiginleikum, hitafræðilegum eiginleikum, og líkamsræktarfræðilegum eiginleikum, og líkamsræktarfræðilegum eiginleikum, og líkamsræktarfræðilegum eiginleikum, og líkamsræktarfræðilegum eiginleikum, líkamsræktarfræðilegum eiginleikum, líkamsræktarfræðilegum réttlætunum, og líkamsræktarfræðilegum eiginleikum með líkamsræktarfræðilegum hætti. Eiginleikar, og kanna síðan ástæður breytinga á vinnslueiginleikum frosins deigs og hlutverki HPMC vélbúnaðarvandamála, til að bæta skilning á tengdum vandamálum.
3.2 Efni og aðferðir
3.2.1 Tilraunaefni
Glúten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hýdroxýprópýl metýlsellulósa (HPMC, sama og hér að ofan) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Tilraunatæki
Nafn búnaðar
Uppgötvun. R3 Rheometer
DSC. Q200 Mismunandi skönnun kalorimeter
PQ00 1 NMR hljóðfæri með lágum vettvangi
722E litrófsmæli
JSM. 6490lv wolfram Filament skönnun rafeindasmásjá
HH stafrænt stöðugt hitastig vatnsbað
BC/BD. 272Sc ísskápur
BCD. 201lct ísskápur
Ég. 5 Ultra-microelectronic jafnvægi
Sjálfvirkur örplötulesari
Nicolet 67 Fourier Transform Infrared Spectrometer
Fd. 1b. 50 tómarúmfrystþurrkari
KDC. 160 klst. Háhraða kæli skilvindu
Thermo Fisher Fc Full bylgjulengd skannar örplata lesandi
Pb. Líkan 10 pH mælir
Myp ll. Gerð 2 segulhrærari
MX. S tegund Eddy núverandi sveifar
SX2.4.10 MUFFLE FLORCE
Kjeltec TM 8400 Sjálfvirk Kjeldahl köfnunarefnisgreiningartæki
Framleiðandi
American Ta Company
American Ta Company
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng tilraunatæki verksmiðju
Qingdao Haier hópur
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Þýskalandi
Thermo Fisher, Bandaríkjunum
Thermo Nicolet, Bandaríkjunum
Peking Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, Bandaríkjunum
Certoris Þýskaland
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, Bandaríkjunum
HUANGSHI HENGFENK MREDICAL TÆKNI CO., Ltd.
Danska Foss Company
3.2.3 Tilraunahvarfefni
Öll efnafræðileg hvarfefni sem notuð voru í tilraununum voru í greiningareinkunn.
3.2.4 Tilraunaaðferð
3.2.4.1 Ákvörðun grunnþátta glúten
Samkvæmt GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81] var innihald próteins, raka, ösku og lípíð í glúten ákvörðuð og niðurstöðurnar eru sýndar í töflu 3.1 sýndar.
3.2.4.2 Undirbúningur frosins blauts glútendeigs (glútendeig)
Vegið 100 g af glúteni í bikarglas, bætið eimuðu vatni (40%, w/w) við það, hrærið með glerstöng í 5 mínútur og setjið það síðan í 4 "C ísskáp í 1 klst. Til að gera það að fullu vökva til að fá blautan massa. Tímabil (15 dagar, 30 dagar og 60 dagar). Viðbætur.
3.2.4.3 Ákvörðun á gigtfræðilegum eiginleikum blauts glútenmassa
Þegar samsvarandi frystitíma er lokið skaltu taka frosinn blautan glútenmassa og setja hann í 4 ° C ísskáp til að jafna í 8 klukkustundir. Taktu síðan sýnið út og settu það við stofuhita þar til sýnið er alveg þiðtað (þessi aðferð til að þíða blautan glútenmassa á einnig við um síðari hluta tilraunanna, 2.7.1 og 2.9). Sýnishorn (um það bil 2 g) af miðsvæðinu á bræddu blautum glútenmassa var skorið og sett á sýnishornið (botnplötuna) á rheeterinum (Discovery R3). Álagsóp) Til að ákvarða línulega seigjusvæðið (LVR) eru sértæku tilraunabreyturnar stilltar á eftirfarandi hátt - innréttingin er samsíða plata með 40 myllu þvermál, bilið er stillt á 1000 mRN og hitastigið er stillt á 25 ° C, stofnskannunarsviðið er 0,01%. 100%, tíðnin er stillt á 1 Hz. Síðan, eftir að hafa skipt um sýnið, láttu það standa í 10 mínútur og framkvæma síðan kraftmikla
Tíðni sópa, sértækar tilraunabreytur eru stilltar á eftirfarandi hátt - stofninn er 0,5% (við LVR), og tíðni sópa sviðsins er 0,1 Hz. 10 Hz, en aðrar breytur eru þær sömu og stofnsóp breytur. Skannagögn eru aflað í logaritmískri stillingu og 5 gagnapunktar (lóðir) eru skráðir í gigtarferilinn fyrir hverja tífalt aukningu á tíðni, svo að fá tíðnina sem abscissa, er geymslu stuðullinn (G ') og tapstákinn (G') Rheological stakur ferill Ordinate. Þess má geta að eftir hvert skipti sem sýnið er ýtt á klemmuna þarf að skafa varlega umfram sýnið með blað og lag af parafínolíu er beitt á brún sýnisins til að koma í veg fyrir raka meðan á tilrauninni stendur. af tapi. Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
3.2.4.4 Ákvörðun hitafræðilegra eiginleika
Samkvæmt aðferðinni við Bot (2003) [1081 var mismunadreifingarkalorimeter (DSC Q.200) notaður í þessari tilraun til að mæla viðeigandi hitafræðilega eiginleika sýnanna.
(1) Ákvörðun á innihaldi frostmarks vatns (CF kísil) í blautum glútenmassa
15 mg sýni af blautum glúteni var vegið og innsiglað í áli deiglu (hentugur fyrir fljótandi sýni). Ákvörðunaraðferð og breytur eru eftirfarandi: jafnvægi við 20 ° C í 5 mínútur, lækkaðu síðan í 0,30 ° C við 10 ° C/mín. Tilvísun. DSC ferillinn sem fékkst var greindur með því að nota greiningarhugbúnaðinn Universal Analysis 2000, með því að greina tindana sem staðsettir eru í kringum 0 ° C. Sameinuð til að fá bráðnandi entimpy af ískristöllum (Yu Day). Síðan er frostmark vatnsinnihald (CFW) reiknað með eftirfarandi formúlu [85-86]:
Meðal þeirra, þrír, táknar dulda rakahita og gildi þess er 334 J/g; MC táknar heildar rakainnihald blautu glútensins mæld (mælt samkvæmt GB 50093.2010 [. 78]). Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
(2) Ákvörðun hitauppstreymis hitastigs (TP) hveiti glútenpróteins
Frystþurrkaðu frosið sýni sem meðhöndlað er, mala það aftur og sendu það í gegnum 100 möskva sigti til að fá glútenpróteinduft (þetta fast duftsýni á einnig við um 2,8). 10 mg glútenpróteinsýni var vegið og innsiglað í álþéttni (fyrir fast sýni). DSC mælingarstærðirnar voru settar á eftirfarandi hátt, jafnvægi við 20 ° C í 5 mínútur, og hækkuðu síðan í 100 ° C við hraða 5 ° C/mín. Með því að nota köfnunarefni sem hreinsunargasið, og rennslishraði þess var 80 ml/mín. Notaðu innsiglað tóma deigluna sem tilvísun og notaðu greiningarhugbúnaðinn Universal Analysis 2000 til að greina fenginn DSC feril til að fá hámarkshitastig hitauppstreymis denaturering hveiti glútenpróteins (já). Hvert sýni er endurtekið þrisvar.
3.2.4.5 Ákvörðun frjálss sulfhydryl innihalds (C) hveiti glúten
Innihald ókeypis súlfhýdrýlhópa var ákvarðað samkvæmt aðferð Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU], með viðeigandi breytingum. Vega 40 mg af hveiti glútenpróteinsýni, hrista það vel og láta það dreifast í 4 ml af dodecýlsúlfónati
Natríum natríum (SDS). Tris-hýdroxýmetýl amínómetan (Tris). Glýsín (Gly). Tetraediksýra 7, amín (EDTA) biðminni (10,4% Tris, 6,9 g glýsín og 1,2 g EDTA/L, pH 8,0, stytt sem TGE, og síðan var 2,5% SDS bætt við ofangreinda TGE lausn (sem er, unnin í SDS-TGE jafnalausn), ræktað við 25 ° C fyrir 30 mínútur, og Shak. Eftir skilvindu í 10 mínútur við 4 ° C og 5000 × g. Rag/ml), eftir 30 mínútur af ræktun í 25 ℃ vatnsbaði, bætið við 412 nm frásog og ofangreint jafnalausn var notuð sem auða stjórn.
Meðal þeirra er 73,53 útrýmingarstuðullinn; A er frásogsgildið; D er þynningarstuðullinn (1 hér); G er próteinstyrkur. Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
3.2.4.6 Ákvörðun 1H I "2 slökunartími
Samkvæmt Kongiorgos, Goff, & Kasapis (2007) aðferð [1111, var 2 g af blautum glútenmassa settur í 10 mm kjarnorkuslöng í þvermál, innsiglað með plastfilmu og síðan sett í lágmark kjarnorku segulómun er að finna til að mæla þvermálið (N), sértækir parametarar eru settir eins og eftir: 32 Mín, reitstyrkur er 0,43 T, ómunatíðni er 18.169 Hz, og púlsaröðin er Carr-purcell-meiiboom-gill (CPMG), og púlslengdin 900 og 1 800 voru stillt á 13¨s og 25¨s, hver um sig, og púlsbilið R var eins lítið og mögulegt var til að draga úr truflunum og dreifingu rotnunarferilsins. Í þessari tilraun var það stillt á O. 5 m s. Hverri greiningu var skönnuð 8 sinnum til að auka merki-til-hávaða hlutfall (SNR), með 1 s bil á milli hverrar skanna. Slökunartíminn er fenginn frá eftirfarandi samþættri jöfnu:
Meðal þeirra er M hlutverk veldis rotnunar fjárhæðar merkis amplitude með tímanum (t) sem sjálfstæð breytu; Yang) er virkni vetnisprótónnúmerþéttni með slökunartíma (D) sem sjálfstæðu breytan.
Með því að nota áframhaldandi reiknirit í Provencher greiningarhugbúnaðinum ásamt Laplace Inverse umbreytingu er andhverfan framkvæmd til að fá stöðugan dreifingarferil. Hvert sýni var endurtekið þrisvar sinnum
3.2.4.7 Ákvörðun á efri uppbyggingu hveiti glútenpróteins
Í þessari tilraun var Fourier umbreyttur innrauða litrófsmæli búinn með minnkaðri stakri endurspeglun, sem var minnkaður heildarspeglun (ATR) aukabúnaður, notaður til að ákvarða efri uppbyggingu glútenpróteins og kadmíum kvikasilfursristall var notað sem skynjari. Bæði sýnishorn og bakgrunnssöfnun var skönnuð 64 sinnum með upplausn 4 cm ~ og skannasvið 4000 cmq-500 cm ~. Dreifðu litlu magni af próteini föstu dufti á yfirborði tígulsins á ATR-festingunni, og síðan, eftir 3 snúninga réttsælis, geturðu byrjað að safna innrauða litrófsmerki sýnisins og að lokum fengið bylgjuna (bylgjan, CM-1) sem abscissa og frásog sem abscissa. (Frásog) er innrauða litróf helmingarinnar.
Notaðu Omnic hugbúnað til að framkvæma sjálfvirka leiðréttingu grunnlínu og háþróaða ATR leiðréttingu á fenginni fullri bylgjulaga innrauða litróf og notaðu síðan hámark. Fit 4.12 hugbúnaður framkvæmir grunnleiðréttingu, Fourier afköst og önnur afleiður passun á amíð III bandinu (1350 cm-1.1200 cm'1) þar til fest fylgni stuðullinn (∥) nær 0. 99 eða meira, er samþætta hámarkssvæðið sem samsvarar annarri uppbyggingu. Upphæð (%), það er að segja hámarkssvæðið/heildar hámarkssvæðið. Þrjár hliðstæður voru gerðar fyrir hvert sýnishorn.
3.2.4.8 Ákvörðun á vatnsfælni yfirborðs glútenpróteins
Samkvæmt aðferð Kato & Nakai (1980) [112] var naftalen súlfónsýra (ANS) notað sem flúrperur til að ákvarða yfirborð vatnsfælni hveiti. Vega 100 mg glúten prótein fast duftsýni, dreifðu því í 15 ml, 0,2 m, pH 7,0 fosfatjafnaða saltvatni (PBS), hrærið segulmagnað í 20 mínútur við stofuhita og hrærið síðan við 7000 snúninga, 4 "undir ástand C, skilvindu í 10 mínútur, og taktu við flotið. Mælingarniðurstöður, flotið er þynnt með PBS fyrir 5 styrkleika aftur á móti og próteinstyrkur er við 0,02,0,5 mg/ml svið.
Apporb 40 IL ANS lausn (15,0 mmól/l) var bætt við hverja halla sýni lausnar (4 ml), hrist og hrist vel, síðan færðust fljótt yfir á skjólgóðan stað og 200 "l dropar af ljósi voru dregnir úr sýni rörinu með lágum styrk til hás styrk. örvandi ljós og 484 AM sem losunarljós.
3.2.4.9 Athugun rafeindasmásjá
Eftir að hafa þurrkað blautan glútenmassa án þess að bæta við HPMC og bæta við 2% HPMC sem hafði verið fryst í 0 daga og 60 daga, voru nokkur sýni skorin út, úðuð með gulli 90 sek með rafeindaspennu og síðan sett í skannar rafeindasmásjá (JSM.6490LV). Formfræðileg athugun var framkvæmd. Hröðunarspennan var stillt á 20 kV og stækkunin var 100 sinnum.
3.2.4.10 Gagnavinnsla
Allar niðurstöður eru gefnar upp sem meðaltal 4-staðlað frávik og ofangreindar tilraunir voru endurteknar að minnsta kosti þrisvar nema að skanna rafeindasmásjá. Notaðu Origin 8.0 til að teikna töflur og notaðu SPSS 19.0 fyrir einn. Leiðagreining á dreifni og margfeldispróf Duncan, marktækni var 0,05.
3. Niðurstöður og umræða
3.3.1 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á gigtfræðilega eiginleika blauts glútenmassa
Rheological eiginleikar eru áhrifarík leið til að endurspegla uppbyggingu og eiginleika matvælaefni og spá fyrir um og meta gæði vöru [113J. Eins og við öll vitum er glútenprótein aðal efnisþátturinn sem gefur deig seigju. Eins og sýnt er á mynd 3.1, sýna kraftmikla tíðni sópa (0,1,10 Hz) niðurstöður að geymslu stuðullinn (teygjanlegt stuðull, G ') allra blauts glútenmassa sýna er meiri en tapstákinn (seigfljótandi stuðull), G ”), því sýndi blautamassa einnig að intermolecular og rheasologs (mynd 3.1, AD). Þetta sýnir einnig að intermolecular og intrameculs (mynd 3.1, AD). Þetta sýnir einnig að intermolecular og intrametrics (mynd 3.1, AD). Þetta sýnir einnig að intermolecular og rheerískir og myndir (mynd 3.1, AD). Þetta sýnir einnig að intermolecular og intracalics (mynd 3.1, AD). Þetta sýnir einnig að intermolecular og intorologics (mynd 3.1, Ad). Glútenín á gagnkvæmu krossbindingu sem myndast með samskiptum eða ójafnrétti er burðarás deigkerfisins [114]. Deig með 0%, 0,5% og 1% HPMC bætt við sýndu mismunandi lækkun (mynd 3.1, 115). Kynferðislegur munur (mynd 3.1, d). Þetta bendir til þess að þrívíddar netuppbygging blauts glútenmassans án HPMC hafi verið eyðilögð af ískristöllunum sem myndast við frystingarferlið, sem er í samræmi við niðurstöðurnar sem Kongiorgos fundust, Goff, & Kasapis (2008), sem taldi að frosttími frostmarks olli virkni og stöðugleika að dough uppbyggingin hafi verið alvarlega minni.
Mynd 3．1 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á gigtfræðilega eiginleika glútendeigs
Athugasemd: Meðal þeirra er A sveiflandi tíðni skönnun afleiðing blauts glúten án þess að bæta við HPMC: B er sveiflutíðni skannar niðurstaða blauts glúten sem bætir 0,5% HPMC; C er sveiflandi tíðni skannar niðurstaða þess að bæta við 1% HPMC: D er sveiflutíðni skannar niðurstaða þess að bæta við 2% HPMC blautum glúten sveiflum niðurstöðum getrauna.
Meðan á frosinni geymslu stóð, kristallast raka í blautum glútenmassa vegna þess að hitastigið er lægra en frostmark hans, og honum fylgir endurkristöllunarferli með tímanum (vegna sveiflna í hitastigi, flæði og dreifingu raka, breytingar á rakaástandi osfrv.), Sem síðan leiðir til að vaxa uppbyggingu þeirra sem eru í röðinni og eru að stríða í ísnum sem eru að stríða í ísnum sem eru staðsettar í ísnum sem eru í röðinni og eru að stríða. Nokkur efnasambönd í gegnum eðlisfræðilega extrusion. Með því að bera saman við samanburð á hópum sýndi hins vegar að viðbót HPMC gæti í raun hindrað myndun og vöxt ískristalla og þar með verndað heilleika og styrk glútenkerfisuppbyggingarinnar og innan ákveðins sviðs voru hamlandi áhrifin jákvæð í samræmi við magn HPMC bætt við.
3.3.2 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á rakainnihald frysta (CFW) og hitastöðugleika
3.3.2.1 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á frostmark rakainnihald (CFW) í blautum glútendeigi
Ískristallar myndast með fasa umbreytingu frystivatns við hitastig undir frostmark þess. Þess vegna hefur innihald frostmarks vatns bein áhrif á fjölda, stærð og dreifingu ískristalla í frosnu deiginu. Niðurstöður tilrauna (tafla 3.2) sýna að þegar frystingargeymslutíminn er framlengdur frá 0 dögum til 60 daga verður blautur glútenmassinn kínverska kísil smám saman stærri, sem er í samræmi við rannsóknarniðurstöður annarra [117'11 81]. Sérstaklega, eftir 60 daga frosna geymslu, jókst fasaskipti (dagur) blautu glútenmassans án HPMC úr 134,20 j/g (0 d) í 166,27 j/g (60 d), það var að aukast um 23,90%en frostmark rakainnihald (CF Silicon) jókst úr 40,08%í 49,78%, aukningu á 19.59%. Hins vegar, fyrir sýnin bætt við 0,5%, 1% og 2% HPMC, eftir 60 daga frystingu, jókst C-spjallið um 20,07%, 16, 63% og 15,96%, í sömu röð, sem er í samræmi við Matuda, ET A1. (2008) komst að því að bráðnandi entimpy (Y) sýnanna með bætt vatnsfælnum kolloidum minnkaði samanborið við auðu sýnin [119].
Aukning á CFW er aðallega vegna endurkristöllunarferlisins og breytinga á glútenpróteini, sem breytir vatnsástandi úr vatni sem ekki er frystilegt í frostmark vatn. Þessi breyting á rakaástandi gerir kleift að föstum ískristöllum í millivegi netuppbyggingarinnar, uppbygging netsins (svitahola) verður smám saman stærri, sem aftur leiðir til meiri kreista og eyðileggingar á veggjum svitahola. Hins vegar sýnir marktækur munur á 0W milli sýnisins með ákveðnu innihaldi HPMC og auða sýnið að HPMC getur haldið vatnsástandi tiltölulega stöðugu meðan á frystingu stendur og þar með dregið úr skemmdum á ískristöllum í glútenkerfi og hindrar jafnvel gæði vörunnar. rýrnun.
3.3.2.2 Áhrif þess
Varma stöðugleiki glúten hefur mikilvæg áhrif á kornmyndun og vörugæði varma unnar pasta [211]. Mynd 3.2 sýnir DSC ferilinn sem fenginn var með hitastigi (° C) sem abscissa og hita flæði (MW) sem helgiathöfn. Niðurstöður tilrauna (tafla 3.3) komust að því að hitastig hita denaturation glútenpróteins án þess að frysta og án þess að bæta við I-IPMC var 52,95 ° C, sem var í samræmi við Leon, ET A1. (2003) og Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) greindu frá mjög svipuðum árangri [120m11. Með því að bæta við 0% ófrosnu, O. samanborið við hitastig hitastigs glútenpróteins með 5%, 1% og 2% HPMC, jókst hitastig hitastigs glútenpróteins sem samsvaraði 60 daga um 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ og 4,58 ℃, í sömu röð. Vitanlega, undir ástandi sama frystingargeymslutíma, lækkaði hækkun á hámarkshitastigi denaturation (N) í röð með aukningu HPMC viðbótar. Þetta er í samræmi við breytingarregluna um niðurstöður gráts. Að auki, fyrir ófrosin sýni, þar sem magn HPMC bætt við hækkunum, lækka N gildi í röð. Þetta getur verið vegna samspils milliverkana milli HPMC við sameinda yfirborðsvirkni og glúten, svo sem myndun samgildra og ekki samgildra tenginga [122J].
Athugasemd: Mismunandi lágstafir í sama dálki benda til marktæks munar (p <0,05) að auki taldi Myers (1990) að hærra ANG þýði að próteinsameindin afhjúpi fleiri vatnsfælna hópa og taki þátt í denaturation ferli sameindarinnar [1231]. Þess vegna voru fleiri vatnsfælnir hópar í glúteni afhjúpaðir við frystingu og HPMC gæti í raun komið á stöðugleika sameinda byggingar glútens.
Mynd 3．2 Dæmigert DSC hitamyndir af glútenpróteinum með 0 ％ hpmc (a) ； með O．5 ％ hpmc (b) ； með 1 ％ hpmc (c) ； með 2 ％ hpmc (d) eftir mismunandi tíma frosna geymslu ， frá 0D til 60D sem gefin er frá lægsta ferli til hæsta tíma í hverri mynd．．．．．．．．．．．．．．. Athugasemd: A er DSC ferill hveiti glúten án þess að bæta við HPMC; B er viðbót O. DSC ferils hveiti glúten með 5% hpmc; C er DSC ferill hveiti glúten með 1% HPMC; D er DSC ferill hveiti glúten með 2% HPMC 3.3.3 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystitíma á ókeypis súlfhýdrýlinnihaldi (C-SH) intermolecular og intramolecular samgildum tengslum eru mjög mikilvæg fyrir stöðugleika uppbyggingar deigs netsins. A disúlfíðbinding (-SS-) er samgild tenging sem myndast með dehýdrógenun tveggja frjálsra súlfhýdrýlhópa (.sh). Glútenín er samsett úr glúteníni og gliadin, það fyrrnefnda getur myndað intramolecular og intermolecular disulfide tengi, en hið síðarnefnda getur aðeins myndað intramolecular disulfide tengi [1241] Þess vegna eru disulfide bindingar intramolecular/intermolecular disulfide tengi. Mikilvæg leið til krossbindinga. Í samanburði við að bæta við 0%, O. C-SH af 5% og 1% HPMC án frystingar og C-SH af glúten eftir 60 daga frystingu hafa mismunandi aukningu í sömu röð. Sérstaklega jókst andlitið án HPMC glúten C. sh um 3,74 "mól/g í 8,25" mól/g, en C.SH, skelfiskur, með glúten bætt við 0,5% og 1% hpmc jókst um 2,76 "mól/g til 7,25" "mol/g og 1,33" mol/g til 5,66 "mol/g (mynd. 3.3) A1 (2012) komst að því að eftir 120 daga frosna geymslu jókst innihald frjálsra thiol hópa verulega [1071. Staðbundið á styttri frystingu [1161.
Mynd 3．3 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á innihald frjálsa SH fyrir glútenprótein Eins og getið er hér að ofan, getur frystihæft vatn myndað ískristalla við lágt hitastig og dreift í millivegi glútenkerfisins. Þess vegna, með lengingu frystitíma, verða ískristallarnir stærri, sem kreista glútenpróteinbygginguna alvarlegri, og leiðir til þess að brot á nokkrum intermolecular og intramolecular disulfide bindum, sem eykur innihald frjálsra brennisteinshópa. Aftur á móti sýna niðurstöður tilrauna að HPMC getur verndað disulfide tengi gegn útdráttarskemmdum ískristalla og þar með hindrað affjölliðunarferli glútenpróteins. 3.3.4 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á þverskips slökunartíma (T2) af blautum glútenmassa Dreifing þverskips slökunartíma (T2) getur endurspeglað líkanið og kraftmikið ferli vatnsflutninga í matvælum [6]. Mynd 3.4 sýnir dreifingu á blautum glútenmassa við 0 og 60 daga með mismunandi HPMC viðbótum, þar á meðal 4 aðal dreifingartímabil, nefnilega 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10.100 ms (dauður;) og 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans o.fl. (2012) fundu svipaða dreifingu á blautum glútenmassa [1261] og þeir bentu til þess að hægt væri að flokka róteindir með slökunartíma undir 10 ms sem ört afslappandi róteindir, sem eru aðallega fengnar frá lélegri hreyfanleika, sem bundið er, getur því getur einkennt slökunartímadreifingu bundins vatns sem bundið er við lítið magn af sterkju. Að auki eru Kongiorgos (2007) - T11¨, „þræðirnir“ á glútenpróteinkerfinu samsettir af nokkrum lögum (blöðum) um 5 nm millibili, og vatnið sem er í þessum lögum er takmarkað vatn (eða lausu vatni, fasa vatn), hreyfanleiki þessa vatns er á milli hreyfanleika bundins vatns og frjáls vatns. Og T23 má rekja til dreifingar á slökunartíma takmarkaðs vatns. T24 dreifingin (> 100 ms) hefur langan slökunartíma, svo það einkennir ókeypis vatn með sterkri hreyfanleika. Þetta vatn er til í svitahola netsins og það er aðeins veikur háræðarkraftur með glútenpróteinkerfið.
Mynd 3．4 Áhrif FIPMC viðbótar og frosinn geymsla á dreifingarferlum á þversum slökunartíma fyrir glútendeig
Athugasemd: A og B tákna þverskips slökunartíma (N) dreifingarferla blauts glúten með mismunandi innihaldi HPMC bætt við í 0 daga og 60 daga í frystingu, hver um sig
Samanburður á blautum glútendeigum við mismunandi viðbótarmagn af HPMC sem var geymt í frosnum geymslu í 60 daga og ófrosinn geymslu í sömu röð, kom í ljós að heildar dreifingarsvæði T21 og T24 sýndi ekki marktækan mun, sem benti til þess að viðbót HPMC hafi ekki aukið hlutfallslegt magn bundið vatns. Innihald, sem gæti stafað af því að aðal vatnsbindandi efnunum (glútenpróteini með litlu magni af sterkju) var ekki verulega breytt með því að bæta við litlu magni af HPMC. Aftur á móti, með því að bera saman dreifingarsvæði T21 og T24 í blautum glútenmassa við sama magn af HPMC sem bætt er við fyrir mismunandi frostmark geymslutíma, þá er heldur enginn marktækur munur, sem bendir til þess að bundið vatn sé tiltölulega stöðugt við frystigeymsluferlið og hafi neikvæð áhrif á umhverfið. Breytingar eru minna viðkvæmar og minna fyrir áhrifum.
Hins vegar var augljós munur á hæð og svæði T23 dreifingar á blautum glútenmassa sem var ekki frosinn og innihélt mismunandi HPMC viðbætur og með aukningu á viðbótinni jókst hæð og svæði T23 dreifingarinnar (mynd 3.4). Þessi breyting sýnir að HPMC getur aukið hlutfallslegt innihald takmarkaðs vatns verulega og það er jákvætt í samræmi við aukið magn innan ákveðins sviðs. Að auki, með framlengingu frystingargeymslu, lækkaði hæð og svæði T23 dreifingar blauts glútenmassans með sama HPMC innihaldi í mismiklum mæli. Þess vegna, samanborið við bundið vatn, sýndi takmarkað vatn ákveðin áhrif á frystingu. Næmi. Þessi þróun bendir til þess að samspil glútenpróteinsmassans og lokuðu vatnsins verði veikari. Þetta getur verið vegna þess að fleiri vatnsfælnir hópar verða afhjúpaðir við frystingu, sem er í samræmi við hitamælingar hitauppstreymis. Sérstaklega sýndi hæð og svæði T23 dreifingarinnar fyrir blautan glútenmassa með 2% HPMC viðbót ekki marktækan mun. Þetta bendir til þess að HPMC geti takmarkað flæði og dreifingu vatns og getur hindrað umbreytingu vatnsástands frá takmörkuðu ástandi í frjálsa ástand meðan á frystingu stendur.
Að auki var hæð og svæði T24 dreifingar blauts glútenmassans með mismunandi innihaldi HPMC marktækt frábrugðið (mynd 3.4, a), og hlutfallslegt innihald ókeypis vatns var neikvætt í tengslum við magn HPMC bætt við. Þetta er bara andstæða Dang dreifingarinnar. Þess vegna bendir þessi breytileiki regla til þess að HPMC hafi vatnsgetu og breytir frjálsu vatni í lokað vatn. Eftir 60 daga frystingu jókst hæð og svæði T24 dreifingarinnar í mismiklum mæli, sem benti til þess að vatnsástandið breyttist úr takmörkuðu vatni í frjálst ástand meðan á frystingu stóð. Þetta er aðallega vegna breytinga á glútenpróteini og eyðileggingu „lagsins“ einingarinnar í glútenbyggingu, sem breytir ástandi lokuðu vatnsins sem er í því. Þrátt fyrir að innihald frystivatns sem ákvörðuð er af DSC eykst einnig með framlengingu frystihúsgeymslutíma, en vegna mismunur á mælingaraðferðum og persónusköpun meginreglna tveggja, eru frystivatnið og ókeypis vatnið ekki alveg jafngilt. Fyrir blautan glútenmassa sem bætt var við með 2% HPMC, eftir 60 daga frystingu, sýndi enginn af fjórum dreifingum marktækum mun, sem bendir til þess að HPMC geti í raun haldið vatnsástandi vegna eigin vatnseigna eiginleika og samspil þess við glúten. og stöðugt lausafjárstöðu.
3.3.5 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslu tíma á efri uppbyggingu glútenpróteins
Almennt séð er aukaskipan próteins skipt í fjórar gerðir, α-spiral, ß-fellt, ß-korn og handahófi krulla. Mikilvægustu aukatengslin við myndun og stöðugleika landfræðilegrar sköpunar próteina eru vetnistengi. Þess vegna er denaturation próteina ferli við brot á vetnistengingum og byggingarbreytingum.
Fourier umbreyta innrauða litrófsgreining (FT-IR) hefur verið mikið notuð til að ákvarða aukna uppbyggingu próteinsýna. Einkennandi hljómsveitir í innrauða litróf próteina eru aðallega, amíð I hljómsveit (1700.1600 cm-1), amíð II hljómsveit (1600.1500 cm-1) og amíð III hljómsveit (1350.1200 cm-1). Samsvarandi er amíð I band frásogstoppsins upprunnin frá teygju titring karbónýlhópsins (-C = O-.), Er amíð II bandið aðallega vegna beygju titrings amínóhópsins (-NH-) [1271], og amide III bandið er aðallega vegna sömu bendingartrés og .cn-． Synchronous samtímis titrings í sömu plöntu á bindingu og. CCN-．Synchronous titring titrings í bindandi bindingu og. Ccn-． Synchronous titring titrings í sömu plöntu á bindilegri teygju. hefur mikla næmi fyrir breytingum á aukinni uppbyggingu próteina [128'1291. Þrátt fyrir að ofangreindar þrjár einkennandi hljómsveitir séu allar einkennandi innrauða frásogstoppar próteina, þá er hið sértæku með öðrum orðum, frásogstyrkur amíð II bandsins lægri, þannig að hálf-ef tilgreind nákvæmni próteinafurðaruppbyggingar er léleg; Þó að hámarks frásogsstyrkur amíð I bandsins sé hærri, þá greinir svo margir vísindamenn afleidd uppbyggingu próteina með þessari hljómsveit [1301, en frásogstopp vatns og amíð I bandið er skarast við um það bil 1640 cm. 1 bylgjur (skarast), sem aftur hefur áhrif á nákvæmni niðurstaðna. Þess vegna takmarkar truflun vatns ákvörðunar amíðs I bandsins við ákvörðun próteina. Í þessari tilraun, til að forðast truflun vatns, var hlutfallslegt innihald fjögurra efri mannvirkja glútenpróteins fengið með því að greina amíð III bandið. Hámarksstaða (bylgjutímabil)
Attribution og tilnefningin er talin upp í töflu 3.4.
Tab 3．4 Hámarksstöður og úthlutun efri mannvirkja upprunnin frá amíð III hljómsveitinni í Ft-IR litróf
Mynd 3.5 er innrauða litróf amíð III hljómsveitarinnar af glútenpróteini sem bætt er við með mismunandi innihaldi HPMC í 0 daga eftir að hafa verið frosin í 0 daga eftir afnám og passun á annarri afleiðunni. (2001) beitti annarri afleiðunni til að passa upp á afbrigðilega tinda með svipuðum hámarksformum [1321]. Til að magngreina hlutfallslega breytingar á innihaldi hverrar efri uppbyggingar dregur tafla 3.5 saman hlutfallslegt prósentuinnihald fjögurra efri mannvirkja glútenpróteins með mismunandi frystitímum og mismunandi HPMC viðbótum (samsvarandi hámarksaðstoð svæði/hámarks heildssvæði).
Mynd 3．5 Afköst amíðbands III af glúteni með O ％ HPMC við 0 d (a) ， með 2 ％ hpmc við 0 d (b)
Athugasemd: A er innrautt litróf hveiti glútenpróteins án þess að bæta við HPMC í 0 daga frosna geymslu; B er innrautt litróf hveiti glútenpróteins af frosnum geymslu í 0 daga með 2% HPMC bætt við
Með lengingu frosins geymslutíma breyttist efri uppbygging glútenpróteins með mismunandi viðbótum af HPMC í mismunandi gráður. Það má sjá að bæði frosin geymsla og viðbót HPMC hafa áhrif á efri uppbyggingu glútenpróteins. Burtséð frá magni HPMC bætt við, B. er brotin uppbygging mest ráðandi uppbyggingin, sem gerir grein fyrir um það bil 60%. Eftir 60 daga frosna geymslu skaltu bæta við 0%, OB glúten 5% og 1% HPMC. Hlutfallslegt innihald brjóta jókst verulega um 3,66%, 1,87%og 1,16%, í sömu röð, sem var svipað og niðurstöðurnar ákvörðuð af Meziani o.fl. (2011) [L33J]. Hins vegar var enginn marktækur munur við frosinn geymslu fyrir glúten bætt við 2% HPMC. Að auki, þegar frosið er í 0 daga, með aukningu á HPMC viðbót, bls. Hlutfallslegt innihald brjóta jókst lítillega, sérstaklega þegar viðbótarfjárhæð var 2%, bls. Hlutfallslegt innihald brjóta jókst um 2,01%. D. Hægt er að skipta brotnu uppbyggingu í intermolecular bls. Folding (af völdum samsöfnun próteins sameinda), antiparallel bls. Brotin og samsíða bls. Þrjár undirbyggingar eru felldar saman og það er erfitt að ákvarða hvaða undirbygging á sér stað við frystingarferlið
breytt. Sumir vísindamenn telja að aukning á hlutfallslegu innihaldi B-gerð uppbyggingarinnar muni leiða til aukningar á stífni og vatnsfælni í sterískri byggingu [41] og aðrir vísindamenn telja að bls. Aukningin á brotinni uppbyggingu er vegna hluta af nýju ß-falt mynduninni fylgir veikingu burðarstyrks sem viðhaldið er með vetnistengingu [421]. ß- Aukningin á brotnu uppbyggingunni bendir til þess að próteinið sé fjölliðað með vatnsfælnum tengslum, sem er í samræmi við niðurstöður hámarkshitastigs hitauppstreymis mæld með DSC og dreifingu á þverslökunartíma sem mældist með kjarna segulómun með lágum reitum. Prótein denaturation. Aftur á móti bætti 0,5%, 1% og 2% HPMC glútenprótein α-hvirfil. Hlutfallslegt innihald helix jókst um 0,95%, 4,42% og 2,03% í sömu röð með lengingu frystitíma, sem er í samræmi við Wang, ET A1. (2014) fundu svipaðar niðurstöður [134]. 0 af glúten án bætt við HPMC. Engin marktæk breyting varð á hlutfallslegu innihaldi helix meðan á frosnu geymsluferlinu stóð, en með aukningu á viðbótar magn frystisins í 0 daga. Það var marktækur munur á hlutfallslegu innihaldi α-hvirfils mannvirkja.
Mynd 3．6 Skematísk lýsing á vatnsfælnum váhrifum (a) ， dreifingu vatns (b) ， og efri skipulagsbreytingar (c) í glúten fylki með vaxandi frosnum geymslutíma 【31'138】
Öll sýni með framlengingu frystitíma, bls. Hlutfallslegt innihald hornanna var verulega minnkað. Þetta sýnir að ß-beygju er mjög viðkvæm fyrir frostmeðferð [135. 1361], og hvort HPMC er bætt við eða ekki hefur engin áhrif. Wellner, ET A1. (2005) lagði til að ß-keðju snúningur glútenpróteins tengist ß-beygju rýmisuppbyggingu glútenín fjölpeptíðkeðjunnar [L 37]. Nema að hlutfallslegt innihald handahófs spólu uppbyggingar glútenpróteins sem bætt var við með 2% HPMC hafði enga marktæka breytingu á frosnum geymslu, voru hin sýnin verulega minnkuð, sem gæti stafað af útdrátt í ískristöllum. Að auki, þegar frosið var í 0 daga, var hlutfallslegt innihald α-helix, ß-blaðs og ß-snúnings uppbyggingar glútenpróteins sem bætt var við með 2% HPMC marktækt frábrugðin glútenpróteini án HPMC. Þetta gæti bent til þess að það sé samspil milli HPMC og glútenpróteins, sem myndar ný vetnistengi og hefur síðan áhrif á sköpun próteinsins; eða HPMC frásogar vatnið í svitahola próteinsrýmisbyggingarinnar, sem afmyndar próteinið og leiðir til fleiri breytinga milli undireininganna. Lokaðu. Aukning á hlutfallslegu innihaldi ß-blaðsins og lækkun á hlutfallslegu innihaldi ß-snúnings og α-helix uppbyggingar er í samræmi við ofangreindar vangaveltur. Meðan á frystingu stendur eyðileggur dreifing og flæði vatns og myndun ískristalla vetnistengslin sem viðhalda stöðugleika sköpulagsins og afhjúpa vatnsfælna hópa próteina. Að auki, frá sjónarhóli orku, því minni orka próteinsins, því stöðugri er það. Við lágan hita heldur sjálfsskipulagshegðunin (felling og útbrot) próteinsameinda af sjálfu sér og leiðir til breytinga á sköpulagi.
Að lokum, þegar hærra innihaldi HPMC var bætt við, vegna vatnssækinna eiginleika HPMC og samspil þess við próteinið, gæti HPMC hindrað á áhrifaríkan hátt breytingu á efri uppbyggingu glútenpróteins meðan á frystingu stendur og haldið próteini sköpulaginu.
3.3.6 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslu tíma á yfirborð vatnsfælni glútenpróteins
Prótein sameindir innihalda bæði vatnssækna og vatnsfælna hópa. Almennt er próteinyfirborðið samsett úr vatnssæknum hópum, sem geta bundið vatn í gegnum vetnistengingu til að mynda vökva lag til að koma í veg fyrir að prótein sameindir fari saman og viðhalda stöðugleika þeirra. Innrétting próteinsins inniheldur fleiri vatnsfælna hópa til að mynda og viðhalda efri og háþróaðri uppbyggingu próteinsins í gegnum vatnsfælna kraftinn. Denaturation á próteinum fylgir oft útsetning vatnsfælna hópa og aukin vatnsfælni á yfirborði.
TAB3．6 Áhrif HPMC viðbótar og frosin geymsla á yfirborðs vatnsfælni glúten
Athugasemd: Í sömu röð er yfirskriftarbréf án M og B, sem gefur til kynna að það sé verulegur munur (<0,05);
Mismunandi hástöfum yfirskriftar í sama dálki benda til marktæks munar (<0,05);
Eftir 60 daga frosna geymslu, bætið við 0%, O. Yfirborð vatnsfælni glúten með 5%, 1%og 2%HPMC jókst um 70,53%, 55,63%, 43,97%og 36,69%, í sömu röð (tafla 3.6). Sérstaklega hefur yfirborðs vatnsfælni glútenpróteinsins án þess að bæta við HPMC eftir að hafa verið frosin í 30 daga aukist verulega (P <0,05), og það er þegar meira en yfirborð glútenpróteinsins með 1% og 2% HPMC bætt við eftir frystingu í 60 daga vatnsfælni. Á sama tíma, eftir 60 daga frosna geymslu, sýndi vatnsfælni glútenpróteins sem bætt var við með mismunandi innihaldi marktækan mun. Eftir 60 daga frosna geymslu jókst vatnsfælni glútenpróteins þó með 2% HPMC aðeins frá 19.749 í 26.995, sem var ekki marktækt frábrugðið yfirborðs vatnsfælni gildi eftir 30 daga frosna geymslu og var alltaf lægra en annað gildi yfirborðs vatnsfælna sýnisins. Þetta bendir til þess að HPMC geti hindrað denaturation glútenpróteins, sem er í samræmi við niðurstöður DSC ákvörðunar á hámarkshitastigi hita aflögunar. Þetta er vegna þess að HPMC getur hindrað eyðileggingu próteinsbyggingar með endurkristöllun og vegna vatnssækni þess,
HPMC getur sameinast vatnssæknum hópum á próteinyfirborði í gegnum efri tengi og þar með breytt yfirborðseiginleikum próteinsins, en takmarkar útsetningu vatnsfælna hópa (tafla 3.6).
3.3.7 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frystingargeymslutíma á örnet uppbyggingu glúten
Stöðug glútenkerfi uppbygging inniheldur margar svitahola til að viðhalda koltvísýringsgasinu sem framleitt er af gerinu við sönnunarferlið deigsins. Þess vegna er styrkur og stöðugleiki glútenkerfisuppbyggingarinnar mjög mikilvægur fyrir gæði lokaafurðarinnar, svo sem sérstakt rúmmál, gæði osfrv. Uppbygging og skynjunarmat. Frá smásjársjónarmiði er hægt að sjá yfirborðsgerð efnisins með því að skanna rafeindasmásjá, sem veitir hagnýtan grundvöll fyrir breytingu á uppbyggingu glútenkerfisins meðan á frystingu stendur.
Mynd 3．7 SEM myndir af smíði glútendeigs ， (a) bentu til glútendeigs með 0 ％ hpmc fyrir 0d af frosnum geymslu ； (b) bentu til glútendeigs með 0 ％ hpmc fyrir 60d ； (c) tilgreind glúten dough með 2 ％ hpmc fyrir 0d ； (d) tilgreind glúten dough með 2 ％ hpmc fyrir 60d ； (d) tilgreind glúten dough með 2 ％ hpm fyrir 60d ； (d) tilgreind glúten dough með 2 ％ hpm fyrir 60d ； (d) tilgreind glúten dough með 2 ％ hpm fyrir 60d． (D) tilgreind glútendeig með 2 ％ HPM fyrir 60d ； (D) tilgreind glútendeig með 2 ％ HPM fyrir 60d ； (D) tilgreind Gluten Dough með 2 ％ HPM fyrir 60d ； (D) tilgreind glúten DOUG
Athugasemd: A er smíði glútenkerfis án þess að bæta við HPMC og frosnum í 0 daga; B er smásjá glútenkerfis án þess að bæta við HPMC og frosnum í 60 daga; C er smíði glútenkerfisins með 2% HPMC bætt við og frosin í 0 daga: D er glúten -smásjáin með 2% HPMC bætt við og frosin í 60 daga
Eftir 60 daga frosna geymslu var smíði blauts glútenmassans án HPMC breytt verulega (mynd 3.7, AB). Eftir 0 daga sýndu glúten smíði með 2% eða 0% HPMC fullkomið lögun, stór
Lítil áætluð porous svamplík formgerð. Eftir 60 daga frosna geymslu urðu frumurnar í glúten smíði án HPMC stærri að stærð, óreglulegar að lögun og dreifðar ójafnlega (mynd 3.7, a, b), aðallega vegna þess að þetta stafar af beinbrotum „veggsins“, sem er í samræmi við mælingu áreynslu á frjálsum hópi og það er, á meðan frysti, ískáknin, í ísnum, þá er það að ræða, og það er, að ræða, og það er,. disúlfíð tengi, sem hefur áhrif á styrk og heiðarleika uppbyggingarinnar. Eins og greint var frá af Kongiorgos & Goff (2006) og Kongiorgos (2007), eru millivefsvæðum glútenkerfisins pressuð vegna frystistríðs, sem leiðir til truflunar á skipulagi [138. 1391]. Að auki, vegna ofþornunar og þéttingar, var tiltölulega þétt trefjarbygging framleidd í svampandi uppbyggingu, sem getur verið ástæðan fyrir lækkun á frjálsu thiol innihaldi eftir 15 daga frosna geymslu, vegna þess að fleiri disúlfíðbindingar voru búnar til og frosin geymsla. Glútenbyggingin skemmdist ekki verulega í styttri tíma, sem er í samræmi við Wang, ET A1. (2014) sáu svipuð fyrirbæri [134]. Á sama tíma leiðir eyðilegging glúten smíði til frjálsra vatnsflutninga og endurdreifingar, sem er í samræmi við niðurstöður mælinga á kjarna segulómun (TD-NMR). Sumar rannsóknir [140, 105] greindu frá því að eftir nokkrar frysti-þíðingar lotur yrði gelatínun hrísgrjóna sterkju og burðarvirki deigsins veikari og vatnshreyfanleiki varð hærri. Engu að síður, eftir 60 daga frosna geymslu, breyttist smíði glúten með 2% HPMC viðbót minna, með minni frumum og reglulegri formum en glúten án HPMC viðbótar (mynd 3.7, B, D). Þetta bendir ennfremur til þess að HPMC geti í raun hindrað eyðingu glútenbyggingar með endurkristöllun.
3.4 Yfirlit yfir kafla
Þessi tilraun rannsakaði gigt á blautum glútendeigi og glútenpróteini með því að bæta við HPMC með mismunandi innihaldi (0%, 0,5%, 1%og 2%) við frystingu (0, 15, 30 og 60 dagar). Eiginleikar, hitafræðilegir eiginleikar og áhrif eðlisefnafræðilegra eiginleika. Rannsóknin kom í ljós að breyting og dreifingu vatnsástands við frystingargeymslu jókst verulega frystivatnsinnihaldið í blautu glútenkerfinu, sem leiddi til þess að glútenbyggingin eyðilagði vegna myndunar og vaxtar ískristalla og olli að lokum vinnslueiginleikum deigsins. Rýrnun á gæðum vöru. Niðurstöður tíðni skönnun sýndu að teygjanlegt stuðull og seigfljótandi stuðull blauts glútenmassans án þess að bæta við HPMC minnkaði verulega við frystingargeymsluferlið og skönnun rafeindasmásjá sýndi að smíði þess skemmdist. Innihald frjálsra súlfhýdrýlhóps var aukið verulega og vatnsfælinn hópur hans var útsettur, sem gerði hitauppstreymi hitastigs og yfirborðs vatnsfælni glútenpróteins jókst verulega. Hins vegar sýna tilraunaniðurstöður að viðbót I-IPMC getur í raun hindrað breytingar á uppbyggingu og eiginleikum blauts glútenmassa og glútenpróteins við frystingu og innan ákveðins sviðs eru þessi hamlandi áhrif jákvæð í samræmi við viðbót HPMC. Þetta er vegna þess að HPMC getur dregið úr hreyfanleika vatns og takmarkað aukningu á frystivatnsinnihaldi og þar með hindrað endurkristöllunarfyrirbæri og haldið glútenkerfinu uppbyggingu og staðbundinni sköpun próteinsins tiltölulega stöðugu. Þetta sýnir að viðbót HPMC getur í raun haldið heiðarleika frosna deigsbyggingarinnar og þannig tryggt gæði vöru.
4. kafli Áhrif HPMC viðbótar á uppbyggingu og eiginleika sterkju undir frosinni geymslu
4.1 Inngangur
Sterkja er keðjufjölsykrur með glúkósa sem einliða. Lykill) Tvær gerðir. Frá smásjársjónarmiði er sterkja venjulega kornótt og agnastærð hveiti sterkju dreifist aðallega í tveimur sviðum 2-10 Pro (B sterkju) og 25-35 pm (sterkju). Frá sjónarhóli kristalbyggingar eru sterkjukyrni kristallað svæði og formlaus svæði (JE, ekki kristallað svæði) og kristalformunum er frekar skipt í A, B og C gerðir (það verður V-gerð eftir fullkomna gelatínun). Almennt samanstendur kristallaða svæðið af amýlópektíni og myndlausa svæðinu samanstendur aðallega af amýlósa. Þetta er vegna þess að auk C keðjunnar (aðalkeðjunnar) hefur amýlópektín einnig hliðarkeðjur sem samanstendur af B (greinakeðju) og C (kolefniskeðju) keðjum, sem gerir það að verkum að amýlópektín birtist „trjálík“ í hrári sterkju. Lögun kristalla búntsins er raðað á ákveðinn hátt til að mynda kristal.
Sterkja er einn af meginþáttum hveiti og innihald þess er allt að um það bil 75% (þurrt grundvöllur). Á sama tíma, sem kolvetni sem víða er til staðar í korni, er sterkja einnig aðal orkugjafaefni í matvælum. Í deigkerfinu er sterkja að mestu dreift og fest við netbyggingu glútenpróteins. Við vinnslu og geymslu gangast sterkju oft í gelatínization og öldrunarstig.
Meðal þeirra vísar sterkju gelatínun til ferlisins þar sem sterkjukorn eru smám saman sundrað og vökvuð í kerfi með mikið vatnsinnihald og við hitunaraðstæður. Það er hægt að skipta nokkurn veginn í þrjá meginferla. 1) afturkræft frásogstig vatns; Áður en þú nærð upphafshitastigi gelatíniza, halda sterkjukornin í sterkju fjöðruninni (slurry) sérstöðu sinni óbreytt og ytri lögun og innri uppbygging breytast í grundvallaratriðum ekki. Aðeins mjög lítill leysanleg sterkja dreifist í vatnið og hægt er að endurheimta það í upprunalegu ástandi. 2) óafturkræfu frásogsstig vatnsins; Þegar hitastigið eykst, fer vatn í bilið milli sterkju kristalla búntanna, frásogar óafturkræft mikið magn af vatni, sem veldur því að sterkja bólgnar, rúmmálið stækkar nokkrum sinnum og vetnistengslin milli sterkju sameindanna er brotin. Það verður teygt og kristallarnir hverfa. Á sama tíma byrjar maltneski krossinn sem sést undir skautandi smásjá, að hverfa, og hitastigið á þessum tíma er kallað upphafshitastig sterkju. 3) Starch Granule sundrunarstig; Sterkjusameindir fara alveg inn í lausnarkerfið til að mynda sterkju líma (líma/sterkju hlaup), á þessum tíma er seigja kerfisins stærsta, og Birefringence fyrirbæri hverfur alveg, og hitastigið á þessum tíma er kallað fullkominn sterkja gelatínunarhitastig, gelatíniseruðu sterkju er einnig kallað α-barch [141]. Þegar deigið er soðið veitir gelatinization sterkju matarins með sinni einstöku áferð, bragð, smekk, lit og vinnslueinkenni.
Almennt hefur sterkja gelatínun áhrif á uppsprettu og tegund sterkju, hlutfallslegt innihald amýlósa og amýlópektíns í sterkju, hvort sem sterkja er breytt og aðferðinni til að breyta, viðbót annarra utanaðkomandi efna og dreifingarskilyrða (svo sem áhrif saltjónategunda og styrk, pH gildi, hitastig, rakainnihald o.s.frv.) [142-150]. Þess vegna, þegar uppbyggingu sterkju (yfirborðsformgerð, kristallaðri uppbyggingu osfrv.) Er breytt, verða gelatínunareiginleikar, gigtfræðilegir eiginleikar, öldrunareiginleikar, meltanleiki osfrv. Af sterkju verða fyrir áhrifum í samræmi við það.
Margar rannsóknir hafa sýnt að hlaupstyrkur sterkju líma minnkar, það er auðvelt að eldast og gæði þess versnar við ástand frystingargeymslu, svo sem Canet, ET A1. (2005) rannsakaði áhrif frystihitastigs á gæði kartöflu sterkju mauki; Ferrero, ET A1. (1993) kannaði áhrif frystingar og mismunandi tegundir af aukefnum á eiginleika hveiti og kornsterkjupasta [151-156]. Hins vegar eru tiltölulega fáar skýrslur um áhrif frosinna geymslu á uppbyggingu og eiginleika sterkju korns (innfæddra sterkju), sem þarf að kanna frekar. Frosinn deig (að undanskildum forkölluðum frosnum deigi) er í formi ógelatínaðra kyrna undir ástandi frosinna geymslu. Þess vegna hefur það að rannsaka uppbyggingu og skipulagsbreytingar á innfæddri sterkju með því að bæta við HPMC ákveðin áhrif á að bæta vinnslueiginleika frosins deigs. þýðing.
Í þessari tilraun, með því að bæta mismunandi HPMC innihaldi (0, 0,5%, 1%, 2%) við sterkjufjöðrunina, var magn HPMC sem bætt var við á ákveðnu frystitímabili (0, 15, 30, 60 dagar) rannsakað. á sterkju uppbyggingu og gelatínization áhrif þess.
4.2 Tilraunaefni og aðferðir
4.2.1 Tilraunaefni
Hveiti sterkja Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Tilraunatæki
Nafn búnaðar
HH stafrænt stöðugt hitastig vatnsbað
BSAL24S Rafrænt jafnvægi
BC/BD-272SC ísskápur
BCD-201LCT ísskápur
SX2.4.10 MUFFLE FLORCE
DHG. 9070a sprengja þurrkun ofn
KDC. 160 klst. Háhraða kæli skilvindu
Uppgötvun R3 snúningshringjari
Q. 200 Mismunandi skannar kalorimeter
D/MAX2500V TYPE X. RAY DIFFRACTOMETER
SX2.4.10 MUFFLE FLORCE
Framleiðandi
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng tilraunaverksmiðja
Sartorius, Þýskalandi
Haier hópur
Hefei Meiling Co., Ltd.
HUANGSHI HENGFENK MREDICAL TÆKNI CO., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
American Ta Company
American Ta Company
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
HUANGSHI HENGFENK MREDICAL TÆKNI CO., Ltd.
4.2.3 Tilraunaaðferð
4.2.3.1 Undirbúningur og frosin geymsla á sterkju fjöðrun
Vegið 1 g af sterkju, bætið við 9 ml af eimuðu vatni, hristið að fullu og blandið til að útbúa 10% (w/w) sterkju fjöðrun. Settu síðan sýnishornalausnina. 18 ℃ ísskápur, frosinn geymsla fyrir 0, 15 d, 30 d, 60 d, þar af 0 dag er ferskur stjórn. Bætið við 0,5%, 1%, 2%(w/w) HPMC í stað samsvarandi gæða sterkju til að útbúa sýni með mismunandi viðbótarmagni, og afgangurinn af meðferðaraðferðunum er óbreytt.
4.2.3.2 Rheological eiginleikar
Taktu út ofangreind sýni sem eru meðhöndluð með samsvarandi frystitíma, jafnvægir við 4 ° C í 4 klukkustundir og færðu síðan að stofuhita þar til þau eru alveg þídd.
(1) Einkenni sterkju gelatínerunar
Í þessari tilraun var rheeter notaður í stað skjótra seigju til að mæla gelatínunareinkenni sterkju. Sjá bae et a1. (2014) Aðferð [1571] með smávægilegum breytingum. Sértæku breytur áætlunarinnar eru stilltar á eftirfarandi hátt: Notaðu plötu með 40 myllu í þvermál, bilið (bilið) er 1000 mm og snúningshraði er 5 rad/s; I) ræktað við 50 ° C í 1 mín. ii) við 5. c/mín hitað að 95 ° C; iii) haldið við 95 ° C í 2,5 mín, iv) síðan kælt að 50 ° C við 5 ° C/mín. v) Að síðustu haldið við 50 ° C í 5 mín.
Teiknaðu 1,5 ml af sýnishorni og bættu því við miðju rheometer sýnisstigsins, mældu gelatínerunareiginleika sýnisins í samræmi við ofangreindar forritstærðir og fáðu tímann (mín.) Sem abscissa, seigju (PA) og hitastigið (° C) sem sterkju gelatínerunarferilinn á helmunni. Samkvæmt GB/T 14490.2008 [158], eru samsvarandi gelatínmissionerment vísar - helatinization hámark seigju (reitur), hámarkshitastig (ANG), lágmarks seigja (mikil), endanleg seigja (hlutfall) og rotnunargildi (sundurliðun) fást. Gildi, bv) og endurnýjunargildi (gildi áfalla, SV), þar sem rotnun gildi = hámark seigja - lágmarks seigja; Áföll gildi = Endanleg seigja - Lágmarks seigja. Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
(2) Stöðugt flæðispróf á sterkju líma
Ofangreint gelatíniserað sterkjupasta var háð stöðugu flæðisprófinu, samkvæmt aðferð Achayuthakan & Suphantharika [1591, voru færibreyturnar stilltar á: rennslisvakt, standa við 25 ° C í 10 mínútur, og skannarskannasviðið var 1) 0,1 s. 100s ～, 2) 100s ～. 0,1 s ～, gögnum er safnað í logaritmískri stillingu og 10 gagnapunkta (lóðir) eru skráð á 10 sinnum á klippihraðanum, og að lokum er klippihraði (klippihraði, SI) tekinn sem abscissa, og seigja seigju (seigja, pa · s) er Rheological ferill helgidómsins. Notaðu uppruna 8.0 til að framkvæma ólínulega mátun á þessum ferli og fá viðeigandi breytur jöfnunnar, og jöfnu fullnægir valdalögunum (valdalögunum), það er, T/= K), Ni, þar sem M er skyggnið seigja (Pa · s), K er samkvæmisstuðullinn (Pa · S), er markalækkandi).
4.2.3.3 Sterkja líma hlaupeiginleikar
(1) Undirbúningur sýnisins
Taktu 2,5 g af amyloid og blandaðu því saman við eimað vatn í hlutfallinu 1: 2 til að búa til sterkju mjólk. Frystið við 18 ° C í 15 d, 30 d og 60 d. Bættu við 0,5, 1, 2% HPMC (w/w) til að skipta um sterkju í sömu gæðum og aðrar undirbúningsaðferðir eru óbreyttar. Eftir að frystinginni er lokið skaltu taka hana út, jafnvægi við 4 ° C í 4 klukkustundir og þíðir síðan við stofuhita þar til það er prófað.
(3) sterkja hlaupstyrkur (hlaupstyrkur)
Taktu 1,5 ml af sýni lausnar og settu það á sýnishornið á Rheometer (Discovery.R3), ýttu niður 40 m/n plötunni með 1500 mm þvermál og fjarlægðu umfram sýnishornið og haltu áfram að lækka plötuna í 1000 mm, á mótor var hraðinn stilltur á 5 RAD/s og snúið í 1 mínútu til að einsleitu sýnishornið og forðastu botnfallið. Hitastigsskönnunin byrjar við 25 ° C og endar við 5.
Lag af bensíni var beitt létt á brún sterkju hlaupsins sem fékkst hér að ofan til að forðast vatnstap við síðari tilraunir. Með vísan til Abebe & Ronda aðferðarinnar [1601], var sveiflusóp í fyrsta lagi framkvæmt til að ákvarða línulega seigjusvæðið (LVR), stofnsópssviðið var 0,01-100%, tíðnin var 1 Hz og sópa var byrjað eftir að hafa staðið við 25 ° C í 10 mínútur.
Spurðu síðan sveiflutíðni, stilltu álagsmagn (stofn) á 0,1% (samkvæmt niðurstöðum álags sópa) og stilltu tíðnisviðið á O. 1 til 10 Hz. Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
4.2.3.4 Hitafræðilegir eiginleikar
(1) Undirbúningur sýnisins
Eftir samsvarandi frostmeðferðartíma voru sýnin tekin út, þíddu alveg og þurrkuð í ofni við 40 ° C í 48 klst. Að lokum var það malað í gegnum 100 möskva sigti til að fá fast duftsýni til notkunar (hentugur fyrir XRD prófun). Sjá Xie, ET A1. (2014) Aðferð til að undirbúa sýnishorn og ákvarða hitafræðilega eiginleika '1611, vega 10 mg af sterkjusýni í fljótandi álþéttni með öfgafullu micro greiningarjafnvægi, bæta við 20 mg af eimuðu vatni í hlutfallinu 1: 2, ýttu á og innsigla það og settu það við 4 ° C í ísskápnum, jafnvægi í sólarhring. Frystið við 18 ° C (0, 15, 30 og 60 dagar). Bættu við 0,5%, 1%, 2%(w/w) HPMC til að skipta um samsvarandi gæði sterkju og aðrar undirbúningsaðferðir eru óbreyttar. Eftir að geymslutíma frystingar er lokið skaltu taka deigluna og jafnvægið við 4 ° C í 4 klst.
(3) Ákvörðun á gelatínunarhita og breytingu á enthalpy
Með því að taka auða deigluna sem viðmiðun var köfnunarefnisrennslishraðinn 50 ml/mín., Jafnvægi við 20 ° C í 5 mínútur og síðan hitað að 100 ° C við 5 ° C/mín. Að lokum er hitastreymi (hitastreymi, MW) DSC ferill Ordinate og gelatinization toppurinn var samþættur og greindur með Universal Analysis 2000. Hvert sýni var endurtekið að minnsta kosti þrisvar.
4.2.3.5 XRD mæling
Þíðtu frosnu sterkjusýni voru þurrkuð í ofni við 40 ° C í 48 klukkustundir, síðan malað og sigtað í gegnum 100 möskva sigti til að fá sterkjuduftsýni. Taktu ákveðið magn af ofangreindum sýnum, notaðu D/MAX 2500V gerð X. Kristalformið og hlutfallslegt kristallað var ákvarðað með röntgengeislunarmælinum. Tilraunabreyturnar eru spennu 40 kV, straumur 40 Ma, með Cu. KS sem X. Ray Source. Við stofuhita er skannarhornssviðið 30--400 og skannarhraðinn er 20/mín. Hlutfallslegt kristallað (%) = Kristallunarhámarkssvæði/heildar svæði x 100%, þar sem heildarsvæðið er summan af bakgrunnssvæðinu og hámarksaðgerða svæðinu [1 62].
4.2.3.6 Ákvörðun á bólgu í sterkju
Taktu 0,1 g af þurrkuðu, malaðri og sigtaði amyloid í 50 ml skilvindu rör, bættu 10 ml af eimuðu vatni við það, hristu það vel, láttu það standa í 0,5 klst og settu það síðan í 95 ° C vatnsbað við stöðugt hitastig. Eftir 30 mínútur, eftir að gelatinization er lokið, taktu út skilvindu rörið og settu það í ísbað í 10 mínútur fyrir skjótan kælingu. Að lokum, skilvindu við 5000 snúninga á mínútu í 20 mínútur og helltu af flotinu til að fá botnfall. Bólguafl = úrkomu massi/sýni massi [163].
4.2.3.7 Gagnagreining og vinnsla
Allar tilraunir voru endurteknar að minnsta kosti þrisvar sinnum nema annað sé tilgreint og tilraunaniðurstöður voru gefnar upp sem meðaltal og staðalfrávik. SPSS tölfræði 19 var notuð til greiningar á dreifni (greining á dreifni, ANOVA) með marktækni 0,05; Fylgniskort voru teiknuð með Origin 8.0.
4.3 Greining og umræða
4.3.1 Innihald grunnþátta í hveiti sterkju
Samkvæmt GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0), voru grunnþættir hveiti sterkju - raka, amýlósi/amýlopektín og öskuinnihald ákvarðað. Niðurstöðurnar eru sýndar í töflu 4. 1 sýnd.
Pikkaðu á 4．1 Innihald efnisþáttar hveiti sterkju
4.3.2 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á gelatínunareinkenni hveiti sterkju
Sterkja sviflausnin með ákveðnum styrk er hituð við ákveðinn upphitunarhraða til að gera sterkju gelatíniserað. Eftir að hafa byrjað að gelatínisera verður gruggugi vökvinn smám saman pasty vegna stækkunar sterkju og seigjan eykst stöðugt. Í kjölfarið rofnar sterkjukornin og seigjan minnkar. Þegar líma er kæld með ákveðnum kælingu mun líma gela og seigjugildið mun aukast enn frekar. Seigju gildi þegar það er kælt að 50 ° C er endanlegt seigju gildi (mynd 4.1).
Í töflu 4.2 er listi yfir áhrif nokkurra mikilvægra vísbendinga um einkenni gelatínerunarstærðar, þar með talið gelatínunarhámark seigju, lágmarks seigju, endanleg seigja, rotnun gildi og þakklætisgildi og endurspeglar áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á sterkju líma. Áhrif efnafræðilegra eiginleika. Niðurstöður tilrauna sýna að hámarks seigja, lágmarks seigja og endanleg seigja sterkju án frosinna geymslu jókst verulega með aukningu HPMC viðbótar, en rotnunargildi og endurheimt gildi minnkaði verulega. Nánar tiltekið jókst hámarks seigja smám saman úr 727,66+90,70 cp (án þess að bæta HPMC) í 758,51+48,12 CP (bætir 0,5% HPMC), 809,754-56,59 CP (bætir við 1% HPMC) og 946,64+9,63 CP (bætir við 2% HPMC); Lágmarks seigja var aukin úr 391,02+18,97 cp (autt bætt ekki við) í 454,95+36,90 (bætir við O .5% HPMC), 485,56+54,0,5 (Bæta við 1% HPMC) og 553,03+55,57 cp (bæta við 2% HPMC); Endanleg seigja er frá 794.62.412.84 CP (án þess að bæta við HPMC) jókst í 882.24 ± 22.40 CP (bætir við 0,5% HPMC), 846.04+12.66 CP (bætir við 1% HPMC) og 910.884-34.57 CP (bætir við 2% HPMC); Samt sem
Með 1% HPMC) og 393.614-45,94 CP (með 2% hpmc) lækkaði afturgildið úr 403,60+6,13 CP (án HPMC) í 427,29+14,50 CP, í sömu röð (0,5% HPMC bætt við), 360,484-41,39 CP (15 HPMC bætt við), 360,484-41,39 CP (15 HPMC bætt við), og 360.484-41 357,85+21,00 CP (2% HPMC bætt við). Þetta og viðbót hydrocolloids eins og Xanthan Gum og Guar gúmmí fengin af Achayuthakan & Suphantharika (2008) og Huang (2009) geta aukið gelatinization seigju sterkju en dregið úr afturvirkni gildi sterkju. Þetta getur verið aðallega vegna þess að HPMC virkar sem eins konar vatnssækinn kolloid, og viðbót HPMC eykur gelatinization hámark seigju vegna vatnssækinna hópsins á hliðarkeðjunni sem gerir það vatnssæknar en sterkjukorn við stofuhita. Að auki er hitastig hitauppstreymisferlisins (hitameðferðarferli) HPMC stærra en sterkju (niðurstöður ekki sýndar), þannig að viðbót HPMC getur í raun bælað róttækri lækkun á seigju vegna sundrunar sterkju kyrna. Þess vegna jókst lágmarks seigja og endanleg seigja sterkju gelatínerunar smám saman með aukningu á HPMC innihaldi.
Aftur á móti, þegar magn HPMC bætt við var það sama, jókst hámarks seigja, lágmarks seigja, endanlega seigju, rotnun gildi og afturvirkni gildi sterkju gelatínerunar verulega með framlengingu frystingargeymslu. Nánar tiltekið jókst hámarks seigja sterkju sviflausnar án þess að bæta við HPMC úr 727,66 ± 90,70 cp (frosinn geymsla í 0 daga) í 1584,44+68,11 CP (frosinn geymsla í 60 daga); Með því að bæta við 0,5 Hámarks seigju sterkju sviflausnar með %HPMC jókst úr 758.514-48.12 CP (frystingu í 0 daga) í 1415.834-45.77 CP (frysting í 60 daga); Sterkjufjöðrun með 1% HPMC bætti við hámarks seigju sterkjuvökvans jókst úr 809.754-56.59 CP (frystigeymsla í 0 daga) í 1298.19- ± 78.13 CP (frosinn geymsla í 60 daga); Þó að sterkjufjöðrunin með 2% HPMC CP bætti við gelatínization hámark seigju frá 946,64 ± 9,63 CP (0 dagar frosnir) jókst í 1240,224-94,06 CP (60 daga frosinn). Á sama tíma var lægsta seigja sterkju sviflausnar án HPMC aukin úr 391,02-41 8,97 CP (frystingu í 0 daga) í 556,77 ± 29,39 CP (frysting í 60 daga); Með því að bæta 0,5 var lágmarks seigja sterkjufjöðrunarinnar með %HPMC jókst úr 454.954-36,90 CP (frystingu í 0 daga) í 581.934-72.22 CP (fryst í 60 daga); Sterkjufjöðrunin með 1% HPMC bætti lágmarks seigju vökvans jókst úr 485.564-54.05 CP (frystingu í 0 daga) í 625.484-67.17 CP (frysting í 60 daga); Meðan sterkjufjöðrunin bætti við 2% HPMC CP gelatínized lægsta seigju jókst úr 553,034-55,57 CP (0 dagar frosnir) í 682,58 ± 20,29 CP (60 daga frosinn).
Endanleg seigja sterkju fjöðrun án þess að bæta við HPMC jókst úr 794,62 ± 12,84 CP (frosinn geymsla í 0 daga) í 1413,15 ± 45,59 CP (frosinn geymsla í 60 daga). Hámarks seigja sterkju sviflausnar jókst úr 882,24 ± 22,40 cp (frosinn geymsla í 0 daga) í 1322,86 ± 36,23 cp (frosinn geymsla í 60 daga); Hámarks seigja sterkju sviflausnar bætt við með 1% HPMC seigju jókst úr 846,04 ± 12,66 cp (frosinn geymsla 0 daga) í 1291,94 ± 88,57 cp (frosinn geymsla í 60 daga); og gelatinization hámark seigja sterkju sviflausnar bætt við með 2% HPMC jókst úr 91 0,88 ± 34,57 CP
(Frosinn geymsla í 0 daga) jókst í 1198,09 ± 41,15 cp (frosinn geymsla í 60 daga). Samsvarandi jókst dempunargildi sterkju sviflausnar án þess að bæta við HPMC úr 336,64 ± 71,73 CP (frosinn geymsla í 0 daga) í 1027,67 ± 38,72 CP (frosinn geymsla í 60 daga); Að bæta við 0,5 dempunargildi sterkju fjöðrun með %HPMC jókst úr 303,56 ± 11,22 cp (frosinn geymsla í 0 daga) í 833,9 ± 26,45 CP (frosinn geymsla í 60 daga); Sterkjufjöðrun með 1% HPMC bætti við dempunargildi vökvans var aukið úr 324,19 ± 2,54 CP (frystingu í 0 daga) í 672,71 ± 10,96 CP (fryst í 60 daga); meðan bætt var við 2% HPMC ， jókst dempunargildi sterkju sviflausnar úr 393,61 ± 45,94 CP (frystingu í 0 daga) í 557,64 ± 73,77 CP (frysting í 60 daga); Þó að sterkjufjöðrunin án HPMC bætti við afturvirkni gildi úr 403,60 ± 6,13 C
P (frosin geymsla í 0 daga) til 856,38 ± 16,20 cp (frosinn geymsla í 60 daga); Retrogradation gildi sterkju fjöðrun bætt við með 0,5% HPMC jókst úr 427,29 ± 14,50 CP (frosinn geymsla í 0 daga) jókst í 740,93 ± 35,99 CP (frosinn geymsla í 60 daga); Retrogradation gildi sterkju fjöðrun bætt við með 1% HPMC jókst úr 360,48 ± 41. 39 CP (frosinn geymsla í 0 daga) jókst í 666,46 ± 21,40 CP (frosinn geymsla í 60 daga); Þó að afturvirkni gildi sterkju fjöðrunnar bætt við með 2% HPMC hækkaði úr 357,85 ± 21,00 cp (frosinn geymsla í 60 daga). 0 dagar) jukust í 515,51 ± 20,86 CP (60 daga frosinn).
Það má sjá að með lengingu á frystingu geymslutíma jókst vísitala sterkju gelatinization vísitalan, sem er í samræmi við Tao ET A1. F2015) 1. Í samræmi við tilraunaniðurstöður komust þeir að því að með fjölgun frystingarþíðingarferða, hámarks seigju, lágmarks seigju, endanleg seigja, rotnun gildi og afturvirkni gildi sterkju gelatíniza jókst allt í mismunandi gráður [166J]. Þetta er aðallega vegna þess að í því að frysta geymslu er myndlausa svæðið (myndlaust svæði) af sterkjukornum eyðilögð með ískristöllun, þannig að amýlósa (aðalþátturinn) á myndlausu svæðinu (ekki krossallerískt svæði) gangast undir fasa aðskilnað (áfanga. Aðgreindur) fyrirbæri, og dreifður í sterkju, sem stafar í aukningu í aukningu á aukningu á hækkun, sem er í stjörnuhimun,, í stjörnu, sem er í stjörnu,, þá er það stigstærð, og stjörnuhættir, sem eru í stjörnuhylkjum, sem eru í aukningu, í því að aukast, í því að aukast í hækkun á stjörnu. Aukning á tengdu dempunargildi og afturvirkni. Samt sem áður, viðbót HPMC hindraði áhrif ískristalla á sterkju uppbyggingu. Þess vegna jókst hámarks seigja, lágmarks seigja, endanleg seigja, rotnunargildi og afturvirkni stig sterkju gelatinization með því að bæta við HPMC við frosna geymslu. aukast og minnka í röð.
Mynd 4．1 Límu á hveiti sterkju án HPMC (A) eða með 2 ％ HPMC①)
4.3.3 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á seigju sterkju á sterkju líma
Áhrif klippahraða á augljósan seigju (klippa seigju) vökvans voru rannsökuð með stöðugu flæðisprófinu og efnisbyggingin og eiginleikar vökvans endurspegluðust í samræmi við það. Tafla 4.3 sýnir jöfnunarstærðirnar sem fengnar eru með ólínulegu mátun, það er að segja samkvæmisstuðullinn K og flæðiseinkenni vísitölu D, svo og áhrif viðbótarmagns HPMC og frystingargeymslutíma á ofangreindum breytum K hliðinu.
Mynd 4．2 Thixotropism af sterkju líma án HPMC (A) eða með 2 ％ HPMC (B)
Það má sjá í töflu 4.3 að allar flæðiseinkenni, 2, eru minni en 1. Þess vegna tilheyrir sterkju líma (hvort sem HPMC er bætt við eða hvort það er frosið eða ekki) tilheyrir gervivökva og allir sýna að klippa þynningu fyrirbæri (þegar klippihraðinn eykst, skyggni sjónrænni vökva minnkar). Að auki voru skurðarhraði skannar á bilinu 0,1 sek. 1 jókst í 100 s ~ og lækkaði síðan úr 100 SD í O. Rheological ferlarnir sem fengust við 1 SD skarast ekki alveg, og passandi niðurstöður K, S eru einnig mismunandi, þannig að sterkjupasta er thixotropic gervivökvi (hvort HPMC er bætt við eða hvort það er frosið eða ekki). Samt sem áður, undir sama frysti geymslutíma, með aukningu á HPMC viðbót, minnkaði munurinn á viðeigandi niðurstöðum K N gildanna tveggja skannanna smám saman, sem bendir til þess að viðbót HPMC gerir uppbyggingu sterkju líma undir klippuálagi. Það er tiltölulega stöðugt undir aðgerðinni og dregur úr „thixotropic hringnum“
(Thixotropic lykkja) svæði, sem er svipað temsiripong, ET A1. (2005) greindi frá sömu niðurstöðu [167]. Þetta getur verið aðallega vegna þess að HPMC getur myndað intermolecular krossbindingar með gelatíneruðum sterkjukeðjum (aðallega amýlósa keðjum), sem „bundið“ aðskilnað amýlósa og amýlópektíns undir verkun klippikrafts. , svo að viðhalda hlutfallslegum stöðugleika og einsleitni uppbyggingarinnar (mynd 4.2, ferillinn með klippihraða sem abscissa og klippa streitu sem ordinate).
Aftur á móti, fyrir sterkju án frosinna geymslu, lækkaði K gildi þess verulega með því að bæta við HPMC, úr 78,240 ± 1.661 Pa · Sn (án þess að bæta HPMC) í 65.240 ± 1.661 Pa · Sn (án þess að bæta við HPMC), hver um sig. 683 ± 1,035 Pa · Sn (bæta við 0,5% Hand MC), 43,122 ± 1,047 Pa · Sn (bæta við 1% HPMC) og 13,926 ± 0,330Pa · Sn (bætið við 2% HPMC), en N gildið jókst marktækt, úr 0,277 ± 0,011 (án þess að bæta við HPMC) í 0,277 ± 0,011 á snúning. 310 ± 0,009 (bæta við 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (bæta við 1% HPMC) og O. 43 1 ± 0,0 1 3 (bætir við 2% HPMC), sem er svipað og tilraunaniðurstöður TechApharat, Sphantharika, & Bemiller (2008) og Turabi, Sumum, & Sahin (2008), og Aukningin, og Turabi, Sumum, & Sahin (2008), og N -aukningin, eru notuð N -gildi, Sumum, & Sahin (2008), og og N. Sýnir að viðbót HPMC gerir vökvann tilhneigingu til að breytast úr gervi í Newton [168'1691]. Á sama tíma, fyrir sterkju sem var geymd frosin í 60 daga, sýndu K, N gildi sömu breytingarreglu með aukningu HPMC viðbótar.
Hins vegar, með lengingu á frystingu geymslutíma, hækkuðu gildi K og N í mismunandi gráður, þar á meðal gildi K úr 78,240 ± 1,661 pa · sn (óbætt, 0 dagar) í 95,570 ± 1, í sömu röð. 2.421 Pa · Sn (engin viðbót, 60 dagar), jókst úr 65,683 ± 1,035 pa · s n (viðbót O. 5% hpmc, 0 dagar) í 51,384 ± 1.350 pa · s n (bæta við 0,5% hpmc, 60 dagar), aukið úr 43,122 ± 1.047 Pa · Sn (bætið við 1% HPM, 0 daga) í 1,047 56,538 ± 1,378 Pa · Sn (bætir 1% HPMC, 60 dagar)), og jókst úr 13,926 ± 0,330 Pa · Sn (bætir við 2% HPMC, 0 dagar) í 16,064 ± 0,465 Pa · SN (bætir við 2% HPMC, 60 daga); 0,277 ± 0,011 (án þess að bæta við HPMC, 0 dagar) hækkuðu í O. 334 ± 0,014 (engin viðbót, 60 dagar), jókst úr 0,310 ± 0,009 (0,5% HPMC bætt við, 0 dag) í 0,336 ± 0,014 (0,5% HPMC bætt við, 60 dagar), frá 0,323 ± 0,013 (Add 1% HPM, 0 dagar), frá 0,323 ± (Add 1% HPM, 0. 0,340 ± 0,013 (bætið við 1% hpmc, 60 dögum), og frá 0,431 ± 0,013 (bætið 1% HPMC, 60 dagar) 2% HPMC, 0 dagar) við 0,404+0,020 (bætið við 2% HPMC, 60 dagar). Til samanburðar er hægt að komast að því að með aukningu á viðbótarmagni HPMC lækkar breytingartíðni K og hnífsgildisins í röð, sem sýnir að viðbót HPMC getur gert sterkju líma stöðug undir verkun klippikrafts, sem er í samræmi við mælingar niðurstaðna sterkju gelatínunareinkenna. Samræmt.
4.3.4 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á kraftmikla seigju sterkju sterkju.
Kraftmikið tíðni sópa getur í raun endurspeglað seigju efnisins og fyrir sterkju líma er hægt að nota þetta til að einkenna hlaupstyrk þess (hlaupstyrk). Mynd 4.3 sýnir breytingar á geymslu stuðul/teygjanlegri stuðul (G ') og tapsták/seigju stuðul (G ") af sterkju hlaupi við aðstæður mismunandi HPMC viðbótar og frystitíma.
Mynd 4．3 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á teygjanlegt og seigfljótandi stuðull sterkju líma
Athugasemd: A er breyting á seigju óbeinna HPMC sterkju með framlengingu á frystihúsi; B er viðbót O. Breyting á seigju 5% HPMC sterkju með framlengingu á frystihúsi; C er breyting á seigju 1% HPMC sterkju með framlengingu á frystingu tíma; D er breyting á seigju 2% HPMC sterkju með framlengingu á frystihúsi
Sterkju gelatínization ferli fylgir sundrun sterkjukyrna, hvarf kristallaðs svæðisins og vetnisbindinguna milli sterkjukeðja og raka, sterkju gelatínisað til að mynda hita af völdum (hita. Framkallað) hlaup með ákveðnum hlaupstyrk. Eins og sýnt er á mynd 4.3, fyrir sterkju án frosinna geymslu, með aukningu á HPMC viðbót, minnkaði G 'sterkja verulega, á meðan G "hafði engan marktækan mun, og sólbrún 6 jókst (vökvi. 1ike), sem sýnir að meðan á gelatínunarferlinu stóð, dregur HPMC samspil við sterkju og vegna vatns á stjörnu á stjörnu. Á sama tíma fundu Chaisawang & Suphantharika (2005) að með því að bæta Guar Gum og Xanthan gúmmí við Tapioca sterkju, þá minnkaði G 'sterkjupasta einnig [170]. Amorphous svæði sterkjukorns er aðskilið til að mynda skemmda sterkju (skemmd sterkja), sem dregur úr gráðu milli mololecular krossbindingar eftir sterkju gelatínun og gráðu krosstengingar eftir krossbindingu. Stöðugleiki og samningur, og líkamleg útdráttur í ískristöllum gerir fyrirkomulag „micelles“ (örkristallaðra mannvirkja, aðallega samsett úr amýlópektíni) á sterkju kristöllunarsvæðinu samningur, sem eykur hlutfallslega kristallaða sterkju og á sama tíma, sem leiðir til ófullnægjandi samsetningar á molecular keðju eftir vatni eftir að stjörnukeðja, lágkeðju keðju eftir stjörnukeðju, lágri keðju, lágkeðju, lágkeðju, lágkeðju, lágkeðju, lágkeðju, lágkeðju, lágkeðju eftir stjörnuhimin,, Lægri keðju, lágkeðju keðju eftir, lágkeðju, lágmark keðju eftir stjörnuhimin,, lágri keðju molecular keðju eftir stjörnuhimin hreyfanleiki), og olli að lokum að hlaupstyrkur sterkju lækkaði. Hins vegar, með aukningu á HPMC viðbót, var minnkandi þróun G 'bæld og þessi áhrif voru jákvæð tengd við viðbót HPMC. Þetta benti til þess að viðbót HPMC gæti í raun hindrað áhrif ískristalla á uppbyggingu og eiginleika sterkju við frosnar geymsluaðstæður.
4.3.5 Áhrif I-IPMC viðbótarmagns og frosinn geymslutíma á bólguhæfni sterkju
Bólguhlutfall sterkju getur endurspeglað stærð sterkju gelatínunar og bólgu í vatni og stöðugleika sterkju líma við miðflóttaaðstæður. Eins og sýnt er á mynd 4.4, fyrir sterkju án frosinna geymslu, með aukningu á HPMC viðbót, jókst bólgukraftur sterkju úr 8.969+0,099 (án þess að bæta HPMC) í 9.282- -L0.069 (að bæta við 2% hpmc), sem sýnir að viðbótin á HPMC eykur bólguspilið og gerir það að verkum af einkenni sterkju gelatínerunar. Hins vegar, með framlengingu á frosnum geymslutíma, minnkaði bólgukraftur sterkju. Í samanburði við 0 daga frosna geymslu minnkaði bólgukraftur sterkju úr 8,969-A: 0,099 í 7,057+0 eftir frosna geymslu í 60 daga, í sömu röð. 0,007 (NO HPMC bætt við), minnkað úr 9,007+0,147 í 7,269-4-0,038 (með O.5% HPMC bætt við), minnkað úr 9,284+0,157 í 7,777 +0,014 (bætir 1% hpmc), lækkað úr 9,282+0,069 í 8,064+0,00 HPMC). Niðurstöðurnar sýndu að sterkjukornin skemmdust eftir frystingu, sem leiddi til úrkomu hluta leysanlegs sterkju og skilvindu. Þess vegna jókst leysni sterkju og bólguaflinn minnkaði. Að auki, eftir frystingu, minnkaði sterkju gelatíniserað sterkjupasta, stöðugleika þess og vatnsgeymslugetu og sameinuð verkun þeirra tveggja minnkaði bólguafl sterkju [1711]. Aftur á móti, með aukningu á HPMC viðbót, minnkaði lækkun á bólguafl sterkju smám saman, sem benti til þess að HPMC geti dregið úr magni skemmda sterkju sem myndaðist við frystingu og hindrað gráðu skaða á sterkju kyrni.
Mynd 4．4 Áhrif HPMC viðbótar og frosinn geymsla á bólgu í sterkju
4.3.6 Áhrif HPMC viðbótarmagns og frosinn geymslutíma á hitafræðilega eiginleika sterkju
Gelatínun sterkju er endothermic efnafræðilegt ferli. Þess vegna er DSC oft notað til að ákvarða upphafshitastig (dautt), hámarkshitastig (til), endahitastig (t p) og gelatínerunarþvott af sterkju gelatínization. (TC). Tafla 4.4 sýnir DSC ferla af sterkju gelatíneringu með 2% og án HPMC bætt við mismunandi frysti geymslutíma.
Mynd 4．5 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á hitauppstreymi hveiti sterkju.
Athugasemd: A er DSC ferill sterkju án þess að bæta við HPMC og frosnum í 0, 15, 30 og 60 dagar: B er DSC ferill sterkju með 2% HPMC bætt við og frosinn í 0, 15, 30 og 60 daga
Eins og sýnt er í töflu 4.4, fyrir ferskan amyloid, með aukningu á HPMC viðbót, hefur sterkja L engan marktækan mun, en eykst verulega, úr 77,530 ± 0,028 (án þess að bæta HPMC) í 78,010 ± 0,042 (bæta við 0,5% HPMC), 78,507 ± 0,051 (bætið við 1% HPMC) og 78,606 2% HPMC), en 4H er marktæk lækkun, frá 9.450 ± 0,095 (án þess að bæta HPMC) í 8,53 ± 0,030 (bætir 0,5% HPMC), 8,242A: 0,080 (bætir við 1% HPMC) og 7 0,736 ± 0,066 (bætið við 2% HPMC). Þetta er svipað og Zhou, ET A1. (2008) kom í ljós að með því að bæta við vatnssæknum kolloid minnkaði sterkju gelatínization andalpy og jók sterkju gelatinization hámarkshitastig [172]. Þetta er aðallega vegna þess að HPMC hefur betri vatnssækni og er auðveldara að sameina við vatn en sterkju. Á sama tíma, vegna mikils hitastigs á hitauppstreymi hlaupaferli HPMC, eykur viðbót HPMC hámarks gelatínerunarhitastig sterkju, en gelatíneringinn lækkar.
Aftur á móti jókst sterkju gelatínun til, t p, tc, △ t og △ sal með framlengingu frystitíma. Nánar tiltekið hafði sterkju gelatínun með 1% eða 2% hpMC bætt við neinum marktækum mun eftir að frysting í 60 daga, en sterkja án eða með 0,5% HPMC var bætt við úr 68,955 ± 0,01 7 (frosinn geymsla í 0 daga) í 72,340 ± 0,093 (frosinn geymsla í 60 daga) og úr 69,170 ± 0,035 71.613 ± 0,085 (frosinn geymsla í 0 daga) 60 daga); Eftir 60 daga frosna geymslu minnkaði vaxtarhraði sterkju gelatínunar með aukningu á HPMC viðbót, svo sem sterkju án HPMC bætt úr 77,530 ± 0,028 (frosinn geymsla í 0 daga) í 81,028. 408 ± 0,021 (frosin geymsla í 60 daga) en sterkjan bætti við með 2% HPMC jókst úr 78,606 ± 0,034 (frosin geymsla í 0 daga) í 80,017 ± 0,032 (frosin geymsla í 60 daga). dagar); Að auki sýndi ΔH einnig sömu breytingarreglu, sem jókst úr 9.450 ± 0,095 (engin viðbót, 0 dagar) í 12,730 ± 0,070 (engin viðbót, 60 dagar), í sömu röð, frá 8.450 ± 0,095 (engin viðbót, 0 dagar) í 12.730 ± 0,070 (engin viðbót, 60 dagar), í sömu röð. 531 ± 0,030 (bæta við 0,5%, 0 dagar) við 11,643 ± 0,019 (bæta við 0,5%, 60 daga), frá 8,242 ± 0,080 (bæta við 1%, 0 dagum) í 10,509 ± 0,029 (bæta við 1%, 60 dagar), og frá 7,736 ± O. 066 (2%viðbót, 0 dagar) Rose í 9,450 ± 0,093 (2%, 60. dagar). Helstu ástæður ofangreindra breytinga á varmafræðilegum eiginleikum sterkju gelatínunar meðan á frosnu geymsluferlinu stendur eru myndun skemmd sterkju, sem eyðileggur formlaust svæðið (formlaust svæði) og eykur kristalla kristallaðs svæðisins. Sambúð þessara tveggja eykur hlutfallslegan kristallleika sterkju, sem aftur leiðir til aukningar á hitafræðilegum vísitölum eins og sterkju gelatínization hámarkshitastigi og gelatínization entimalpy. Hins vegar, með samanburði, er þó hægt að komast að því að undir sama frystingartíma, með aukningu HPMC viðbótar, minnkar aukning sterkju gelatínunar í, T P, TC, ΔT og ΔH smám saman. Það er hægt að sjá að viðbót HPMC getur í raun haldið hlutfallslegum stöðugleika sterkju kristalbyggingarinnar og hindrað þar með aukningu hitafræðilegra eiginleika sterkju gelatínunar.
4.3.7 Áhrif I-IPMC viðbótar og frystingargeymslu tíma á hlutfallslegan kristalla sterkju
X. Röntgengeislun (XRD) er fengin með X. röntgengeislun er rannsóknaraðferð sem greinir frábrota litrófið til að fá upplýsingar eins og samsetningu efnisins, uppbyggingu eða formgerð atóma eða sameinda í efninu. Vegna þess að sterkjukorn eru með dæmigerða kristallaða uppbyggingu er XRD oft notað til að greina og ákvarða kristallað form og hlutfallslegt kristallað sterkju kristalla.
Mynd 4.6. Eins og sýnt er í A eru stöður sterkju kristöllunartoppanna staðsettar við 170, 180, 190 og 230, í sömu röð, og það er engin marktæk breyting á hámarksstöðum óháð því hvort þær eru meðhöndlaðar með því að frysta eða bæta við HPMC. Þetta sýnir að sem eðlislæg eiginleiki hveiti sterkjukristalla er kristallað form stöðugt.
Hins vegar, með lengingu á frystingu geymslutíma, jókst hlutfallsleg kristallleiki sterkju úr 20,40 + 0,14 (án HPMC, 0 daga) í 36,50 ± 0,42 (án HPMC, frosinn geymslu, í sömu röð). 60 dagar), og jókst úr 25,75 + 0,21 (2% hpmc bætt við, 0 dagar) í 32,70 ± 0,14 (2% hpmc bætt við, 60 dagar) (mynd 4.6.b), þetta og Tao, ET A1. (2016) eru breytingarreglur mælinganiðurstaðna í samræmi [173-174]. Aukning á hlutfallslegu kristalla stafar aðallega af eyðileggingu á myndlausu svæðinu og aukningu á kristöllun kristallaðs svæðisins. Að auki, í samræmi við niðurstöðu breytinga á hitafræðilegum eiginleikum sterkju gelatíniza, dró viðbót við HPMC gráðu hlutfallslegrar kristalla aukningar, sem bentu til þess að við frystingarferlið gæti HPMC í raun hindrað uppbyggingarskemmdir sterkju með ískristöllum og viðhaldið uppbyggingu þess og eiginleikar eru tiltölulega stöðugir.
Mynd 4．6 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á XRD eiginleika
Athugasemd: A er x. Röntgengeislunarmynstur; B er hlutfallsleg kristallastaðan af sterkju;
4.4 Yfirlit yfir kafla
Sterkja er algengasta þurrefni í deiginu, sem eftir gelatínun bætir einstökum eiginleikum (sértækum rúmmáli, áferð, skynjunar, bragði osfrv.) Við deigiðið. Þar sem breyting á sterkju uppbyggingu mun hafa áhrif á gelatínunareinkenni þess, sem mun einnig hafa áhrif á gæði hveitiafurða, í þessari tilraun, voru gelatinization einkenni, rennsli og flæði sterkju eftir að frosinn geymsla var rannsökuð með því að skoða sterkju sviflausn með mismunandi innihaldi HPMC bætt við. Breytingar á gigtfræðilegum eiginleikum, hitafræðilegum eiginleikum og kristalbyggingu voru notaðar til að meta verndandi áhrif HPMC viðbótar á sterkju kornbyggingu og tengda eiginleika. Niðurstöður tilrauna sýndu að eftir 60 daga frosna geymslu, jókst sterkja gelatínunareinkenni (hámark seigju, lágmarks seigju, endanleg seigja, rotnunargildi og afturvirkni) allt vegna verulegrar aukningar á hlutfallslegri kristallleika sterkju og aukningar á innihaldi skemmda sterkju. Gelatinization entimalpy jókst en hlaupstyrkur sterkju líma minnkaði verulega; Hins vegar, sérstaklega sterkjufjöðrunin, sem bætt var við með 2% HPMC, var hlutfallslegt kristallað og sterkja skemmdir á sterkju eftir frystingu lægri en í samanburðarhópnum, því að bæta við HPMC dregur úr stigi breytinga á gelatínunareinkennum, gelatinization andalpy og hlaupstyrk, sem bendir til þess að viðbót HPMC haldi sterkju uppbyggingu og hlaupstyrk hennar tiltölulega stanta.
5. kafli Áhrif HPMC viðbótar á lifunarhraða gers og gerjun
5.1 Inngangur
Ger er einfrumu heilkjörnunga örverur, frumuuppbygging þess felur í sér frumuvegg, frumuhimnu, hvatbera o.s.frv., Og næringargerð þess er í andstöðu við loftfirrða örveru. Við loftfirrðar aðstæður framleiðir það áfengi og orku, en við loftháð aðstæður umbrotnar það til að framleiða koltvísýring, vatn og orku.
Ger hefur breitt úrval af notkun í gerjuðum hveitiafurðum (súrdeig er fengin með náttúrulegri gerjun, aðallega mjólkursýru bakteríum), það getur notað vatnsrofna afurð sterkju í deiginu - glúkósa eða maltósa sem kolefnisuppspretta, við loftháð aðstæður, með því að nota efni framleiða koltvísýring og vatn eftir öndun. Koltvísýringurinn sem framleitt er getur gert deigið laust, porous og fyrirferðarmikið. Á sama tíma getur gerjun ger og hlutverk þess sem ætan stofn ekki aðeins bætt næringargildi vörunnar, heldur einnig bætt bragðeinkenni vörunnar verulega. Þess vegna hefur lifunartíðni og gerjun gersins mikilvæg áhrif á gæði lokaafurðarinnar (sérstakt rúmmál, áferð og bragð osfrv.) [175].
Þegar um er að ræða frosna geymslu verður ger áhrif af umhverfisálagi og hafa áhrif á lífvænleika þess. Þegar frystingarhraðinn er of hár, mun vatnið í kerfinu hratt kristallast og auka ytri osmósuþrýstinginn á gerinu og þannig valda því að frumurnar missa vatn; Þegar frostmarkið er of hátt. Ef það er of lágt verða ískristallarnir of stórir og gerið kreistast og frumuveggurinn skemmist; Báðir munu draga úr lifunartíðni gersins og gerjun þess. Að auki hafa margar rannsóknir komist að því að eftir að gerfrumurnar eru rifnar vegna frystingar munu þær losa um minnkað efni-minnkað glútaþíon, sem aftur dregur úr disulfide tenginu í súlfhýdrýlhóp, sem mun að lokum eyðileggja netuppbyggingu glútenpróteins, sem leiðir til minnkunar á gæðum pastaafurða [176-177].
Vegna þess að HPMC hefur sterka vatnsgeymslu og vatnsgetu, getur það að bæta því við deigkerfið hindrað myndun og vöxt ískristalla. Í þessari tilraun var mismunandi magni af HPMC bætt við deigið og eftir ákveðinn tíma eftir frosinn geymslu var magn ger, gerjunarvirkni og glútaþíoninnihald í einingamassa deigsins ákvörðuð til að meta verndandi áhrif HPMC á ger við frostmark.
5.2 Efni og aðferðir
5.2.1 Tilraunaefni og hljóðfæri
Efni og hljóðfæri
Engill virkur þurrt ger
Bps. 500Cl Stöðugt hitastig og rakakassi
3M Solid Film Colony Rapid Count Test Piece
SP. Líkan 754 UV litrófsmæli
Öfgafullt sótthreinsað rekstrarborð
KDC. 160 klst. Háhraða kæli skilvindu
ZWY-240 Stöðug hitastig
Bds. 200 öfug líffræðilegt smásjá
Framleiðandi
Angel Yeast Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3M Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purification Equipment Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Tilraunaaðferð
5.2.2.1 Undirbúningur gervökva
Vegið 3 g af virku þurru geri, bættu því við sótthreinsað 50 ml skilvindu rör við smitgát og bættu síðan 27 ml af 9% (w/v) dauðhreinsuðu saltvatni við það, hristu það upp og undirbúið 10% (w/w) ger seyði. Færðu síðan fljótt til. Geymið í ísskáp við 18 ° C. Eftir 15 d, 30 d og 60 d af frosnum geymslu voru sýnin tekin út til prófana. Bætið við 0,5%, 1%, 2%HPMC (w/w) til að skipta um samsvarandi hlutfall af virkum þurrum germassa. Sérstaklega, eftir að HPMC er vegið, verður að geislað það undir útfjólubláu lampa í 30 mínútur fyrir ófrjósemisaðgerð og sótthreinsun.
5.2.2.2 Deig sönnunarhæð
Sjá Meziani o.fl. (2012) tilraunaaðferð [17 vitnað, með smávægilegum breytingum. Vegið 5 g af frosnu deigi í 50 ml litarrör, ýttu á deigið í jafna hæð 1,5 cm neðst á túpunni, setjið það síðan upprétt í stöðugu hitastigi og rakakassa og ræktað í 1 klukkustund við 30 ° C og 85% RH, eftir að hafa tekið það út, mælið sönnunina). Fyrir sýni með ójafnri efri endum eftir sönnun, veldu 3 eða 4 stig með jöfnu millibili til að mæla samsvarandi hæð þeirra (til dæmis hvert 900) og mæld hæðargildi voru að meðaltali. Hvert sýnishorn var samsíða þrisvar.
5.2.2.3 CFU (Colony-Forming einingar) Fjöldi
Vegið 1 g af deigi, bættu því við prófunarrör með 9 ml af sæfðu venjulegu saltvatni í samræmi við kröfur smitgátsins, hristu það að fullu, skráðu styrkhlutfallið sem 101 og þynntu það síðan í röð styrkleika þar til 10'1. Teiknaðu 1 ml af þynningu úr hverri af ofangreindum rörum, bættu því við miðju 3M ger Rapid Count prófunarstykkisins (með álagi sértækni) og settu ofangreint prófunarstykki í 25 ° C ræktunarstöð í samræmi við rekstrarkröfur og ræktunarskilyrði sem tilgreind eru með 3M. 5 D, taktu út eftir lok menningarinnar, fylgstu fyrst með formgerð nýlendunnar til að ákvarða hvort hún samræmist nýlendueinkennum ger og telur síðan og skoðaðu smásjár [179]. Hvert sýni var endurtekið þrisvar.
5.2.2.4 Ákvörðun á innihaldi glútatíóns
Alloxan aðferðin var notuð til að ákvarða innihald glútaþíon. Meginreglan er sú að viðbragðsafurð glútatíóns og alloxan er með frásogstopp við 305 nl. Sértæk ákvarðunaraðferð: Pípettu 5 ml af gerlausn í 10 ml skilvindu rör, síðan skilvindu við 3000 snúninga á mínútu í 10 mínútur, taktu 1 ml af flotinu í 10 ml skilvindu rör, bætið 1 ml af 0,1 mól/ml við slönguna L Alloxan lausn, blandað vandlega, síðan bætið við 0,2 m PBS (pH 7,5) og 1 m á 0,1 m, naoh lausn, blöndu það, LET (pH 7,5) og 1 m á 0,1 m, naoh lausn, svo, LET, LEIG, LEIG, og 1 m á 0,1 m, naoh. Stattu í 6 mínútur og bættu strax við 1 m, NaOH lausninni var 1 ml og frásogið við 305 nm var mælt með UV litrófsmæli eftir ítarlega blöndun. Innihald glútaþíon var reiknað út frá stöðluðu ferlinum. Hvert sýnishorn var samsíða þrisvar.
5.2.2.5 Gagnavinnsla
Niðurstöður tilrauna eru kynntar sem 4 staðalfrávik meðaltals og hver tilraun var endurtekin að minnsta kosti þrisvar. Dæmi um dreifni var framkvæmd með því að nota SPSS og marktækni var 0,05. Notaðu uppruna til að teikna myndrit.
5.3 Niðurstöður og umræða
5.3.1 Áhrif HPMC viðbótarupphæðar og frosinn geymslutíma á hæðarhæð
Sönnunarhæð deigsins hefur oft áhrif á sameinuð áhrif gerjunar gasframleiðsluvirkni og styrk deiganets. Meðal þeirra mun gerjun gerjun hafa bein áhrif á getu þess til að gerjast og framleiða gas, og magn gersgasframleiðslu ákvarðar gæði gerjuðra hveiti, þar með talið sérstakt rúmmál og áferð. Gerjun virkni ger hefur aðallega áhrif á ytri þætti (svo sem breytingar á næringarefnum eins og kolefnis- og köfnunarefnisuppsprettum, hitastigi, sýrustigi osfrv.) Og innri þáttum (vaxtarferli, virkni efnaskipta ensímkerfa osfrv.).
Mynd 5．1 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á hæð deigs sönnunar
Eins og sýnt er á mynd 5.1, þegar frosið var í 0 daga, með aukningu á magni HPMC bætt við, jókst sönnunarhæð deigsins úr 4.234-0.11 cm í 4.274 cm án þess að bæta við HPMC. -0,12 cm (0,5% HPMC bætt við), 4.314-0,19 cm (1% HPMC bætt við) og 4.594-0,17 cm (2% HPMC bætt við) getur þetta aðallega verið vegna HPMC viðbótarbreytinga á eiginleikum Dough Network uppbyggingarinnar (sjá kafla 2). Eftir að hafa verið frosinn í 60 daga minnkaði sönnunhæð deigsins í mismiklum mæli. Nánar tiltekið var sönnunarhæð deigsins án HPMC minnkuð úr 4.234-0,11 cm (frystingu í 0 daga) í 3,18+0,15 cm (frosin geymsla í 60 daga); Deigið sem bætt var við með 0,5% HPMC var lækkað úr 4,27+0,12 cm (frosin geymsla í 0 daga) í 3,424-0,22 cm (frosin geymsla í 0 daga). 60 dagar); Deigið bætt við með 1% HPMC lækkaði úr 4.314-0,19 cm (frosinn geymsla í 0 daga) í 3.774-0.12 cm (frosinn geymsla í 60 daga); meðan deigið bætt við með 2% HPMC vaknaði. Hárhæðin var minnkuð úr 4.594-0,17 cm (frosin geymsla í 0 daga) í 4,09- ± 0,16 cm (frosin geymsla í 60 daga). Það má sjá að með aukningu á viðbótarmagni HPMC minnkar stigið á sönnunarhæð deigsins smám saman. Þetta sýnir að undir ástandi frosinna geymslu getur HPMC ekki aðeins viðhaldið hlutfallslegum stöðugleika deigkerfisins, heldur einnig verndað lifun gersins og gerjunargasframleiðslu þess og þannig dregið úr gæðum rýrnun gerjuðra núðla.
5.3.2 Áhrif I-IPMC viðbótar og frystitíma á lifunarhraða gersins
Þegar um er að ræða frosna geymslu, þar sem frosna vatninu í deigkerfinu er breytt í ískristalla, er osmósuþrýstingur utan gerfrumna aukinn, þannig að protoplasts og frumubyggingar gersins eru undir ákveðnu stigi álags. Þegar hitastigið er lækkað eða haldið við lágan hita í langan tíma mun lítið magn af ískristöllum birtast í gerfrumum, sem mun leiða til eyðileggingar frumubyggingarinnar, extravasation frumuvökvans, svo sem losun minnkandi efnisins - glútatíóns, eða jafnvel fullkominn dauðinn; Á sama tíma mun gerið undir umhverfisálagi minnka eigin efnaskiptavirkni minnkað og sum gró verða framleidd, sem mun draga úr gerjun gasframleiðslu gersins.
Mynd 5．2 Áhrif HPMC viðbótar og frystrar geymslu á lifunarhraða ger
Það má sjá á mynd 5.2 að enginn marktækur munur er á fjölda ger nýlenda í sýnum með mismunandi innihald HPMC bætt án þess að frysta meðferð. Þetta er svipað og niðurstaðan ákvörðuð af Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Eftir 60 daga frystingu fækkaði hins vegar gerþyrpingum verulega, úr 3,08x106 CFU í 1,76x106 CFU (án þess að bæta við HPMC); frá 3.04x106 CFU til 193x106 CFU (bætir 0,5% HPMC); minnkað úr 3,12x106 CFU í 2,14x106 CFU (bætt við 1% HPMC); minnkað úr 3,02x106 CFU í 2,55x106 CFU (bætt við 2% HPMC). Til samanburðar er hægt að komast að því að streita í frystingu geymslu leiddi til fækkunar ger nýlendunnar, en með aukningu HPMC viðbótar lækkaði gráðu lækkunar á nýlendutímanum aftur á móti. Þetta bendir til þess að HPMC geti verndað ger betur við frystingu. Verndunarhátturinn getur verið sá sami og glýseról, algengt að stofna frostlegi, aðallega með því að hindra myndun og vöxt ískristalla og draga úr streitu lágu hitastigsumhverfis í ger. Mynd 5.3 er ljósritunarmyndin tekin úr 3M gerinu Rapid Counting Próf eftir undirbúning og smásjárskoðun, sem er í samræmi við ytri formgerð ger.
Mynd 5．3 Örmynd af gerum
5.3.3 Áhrif HPMC viðbótar og frystitíma á glútatíón innihaldi í deigi
Glútaþíon er þrípeptíðsamband sem samanstendur af glútamínsýru, cysteini og glýsíni og hefur tvenns konar: minnkað og oxað. Þegar uppbygging gerfrumna er eyðilögð og dó eykst gegndræpi frumanna og innanfrumu glútaþíon losnar utan frumunnar og það er minnkandi. Það er sérstaklega vert að taka fram að minni glútatíón mun draga úr disúlfíðbindingum (-SS-) sem myndast af krossbindingu glútenpróteina og brjóta þau til að mynda frjálsa súlfhýdrýlhópa (.sh), sem aftur hefur áhrif á uppbyggingu deigkerfisins. Stöðugleiki og heiðarleiki og leiðir að lokum til versnandi gæða gerjuðra mjölvörna. Venjulega, undir umhverfisálagi (svo sem lágum hita, háum hita, háum osmósuþrýstingi osfrv.), Mun ger draga úr eigin efnaskiptavirkni og auka streituþol eða framleiða gró á sama tíma. Þegar umhverfisaðstæður henta aftur fyrir vöxt þess og æxlun aftur skaltu endurheimta umbrot og útbreiðslu orku. Sumar ger með lélega streituþol eða sterka efnaskiptavirkni munu samt deyja ef þeim er haldið í frosnu geymsluumhverfi í langan tíma.
Mynd 5．4 Áhrif HPMC viðbótar og frosinna geymslu á innihaldi glútatíóns (GSH)
Eins og sýnt er á mynd 5.4 jókst innihald glútaþíon óháð því hvort HPMC var bætt við eða ekki, og enginn marktækur munur var á mismunandi viðbótarmagni. Þetta getur verið vegna þess að sumt af virka þurru gerinu sem notað er til að láta deigið hafa lélegt streituþol og umburðarlyndi. Undir ástandi frystingar lágu hitastigi deyja frumurnar og þá losnar glútaþíon, sem er aðeins tengt einkennum gersins sjálfs. Það tengist ytra umhverfi, en hefur ekkert að gera með það magn HPMC bætt við. Þess vegna jókst innihald glútatíón innan 15 daga frá frystingu og enginn marktækur munur var á þessu tvennu. Hins vegar, með frekari framlengingu frystitímans, minnkaði aukning á glútatíóninnihaldi með aukningu HPMC viðbótar og glútaþíoninnihald bakteríulausnarinnar án HPMC jókst úr 2,329a: 0,040 mg/ g (frosin geymsla í 0 daga); Þó að gervökvinn bætti við 2% HPMC, jókst glútatíóninnihald hans úr 2.307+0,058 mg/g (frosinn geymsla í 0 daga) í 3,351+0,051 mg/g (frosinn geymsla í 60 daga). Þetta benti ennfremur til þess að HPMC gæti betur verndað gerfrumur og dregið úr dauða gersins og þar með dregið úr innihaldi glútatíóns sem losað er utan frumunnar. Þetta er aðallega vegna þess að HPMC getur fækkað ískristöllum og þar með dregið úr streitu ískristalla í ger og hindrar aukningu á utanfrumu losun glútatíóns.
5.4 Yfirlit yfir kafla
Ger er ómissandi og mikilvægur þáttur í gerjuðum hveitivörum og gerjun þess mun hafa bein áhrif á gæði lokaafurðarinnar. Í þessari tilraun voru verndandi áhrif HPMC á ger í frosnu deigkerfi metin með því að rannsaka áhrif mismunandi HPMC viðbótar á gerjun gerjunar, lifunarnúmer ger og utanfrumu glútatíón innihald í frosnum deigi. Með tilraunum kom í ljós að viðbót HPMC getur betur viðhaldið gerjunarvirkni gersins og dregið úr lækkun á sönnunarhæð deigsins eftir 60 daga frystingu og veitt þannig ábyrgð á sérstöku rúmmáli lokaafurðarinnar; Að auki var viðbót HPMC í raun lækkun á lifunarnúmeri gersins hindrað og aukningshraði minnkaðs glútatíóns minnkaðs og léttir þar með skemmdum á glútaþíon í uppbyggingu deigkerfisins. Þetta bendir til þess að HPMC geti verndað ger með því að hindra myndun og vöxt ískristalla.
Post Time: Okt-08-2022