Karboxýmetýl sellulósa (CMC) er mikilvægt náttúrulegt fjölliða breytt efni, mikið notað í mat, læknisfræði, textíl, olíuborun og öðrum sviðum. Í matvælaiðnaðinum er CMC mikið notað í ýmsum matvælasamsetningum vegna framúrskarandi þykkingar, stöðugleika, myndunar, varðveislu vatns og tengingareiginleika.
Grunneiginleikar karboxýmetýl sellulósa
CMC er anjónískt vatnsleysanlegt fjölliða efnasamband sem myndast með efnafræðilegri breytingu á náttúrulegum sellulósa. Karboxýlmetýl (-CH2COOH) hópurinn á sameindakeðjunni getur veitt honum góða leysni í vatni og einstökum eðlisfræðilegum og efnafræðilegum eiginleikum. CMC er venjulega til í formi natríumsalts þess, nefnilega natríum karboxýmetýl sellulósa (CMC-NA), sem getur myndað seigfljótandi kolloidal lausn í vatni.
Verkunarháttur CMC sem þykkingarefni
Við matvælavinnslu er meginhlutverk þykkingarinnar að bæta smekk, stöðugleika og áferð matar með því að auka seigju samfellds áfanga í matvælakerfinu. Ástæðan fyrir því að CMC getur gegnt þykkingarhlutverki er aðallega vegna þess að það getur leyst upp fljótt í vatni til að mynda mikla seigjulausn. Þegar CMC er leyst upp í vatni, þróast sameindakeðjurnar og flækjast hvert við annað til að mynda möskvabyggingu, sem getur í raun hindrað frjálst flæði vatnsameinda og þannig aukið seigju kerfisins.
Í samanburði við önnur þykkingarefni hafa þykkingaráhrif CMC áhrif á marga þætti, þar með talið mólmassa þess, skiptingu (þ.e. fjöldi karboxýlmetýlhópa í stað hverrar glúkósaeiningar), pH gildi lausnarinnar, hitastigið og aðrir íhlutir í matvælakerfinu. Með því að aðlaga þessar breytur er hægt að stjórna þykkingaráhrifum CMC í matvælum til að laga það að kröfum mismunandi matvæla.
Notkun CMC í mat
Vegna góðra þykkingareiginleika er CMC mikið notað í ýmsum matvælum. Til dæmis, í vörum eins og ís, sultu, mjólkurafurðum, drykkjum og kryddi, getur CMC ekki aðeins aukið seigju vörunnar, heldur einnig komið í veg fyrir myndun ískristalla, bætt áferð og smekk vörunnar. Að auki getur CMC einnig bætt vatnsgeymslugetu deigsins í hveiti og lengt geymsluþol.
Í mjólkurafurðum og drykkjum hjálpar CMC að koma á stöðugleika fleyti og koma í veg fyrir próteinstorknun og úrkomu og tryggja þannig einsleitni og smekk vörunnar. Í sósum og sultum getur notkun CMC bætt dreifanleika vörunnar og gefið henni kjörið samræmi og slétt áferð.
Öryggi og reglugerðir CMC
Sem matvælaaukefni hefur öryggi CMC verið viðurkennt víða. Sameiginlega sérfræðinganefndin (JECFA) Alþjóðaheilbrigðismálastofnunarinnar (WHO) og matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna (FAO) hafa flokkað það sem „almennt viðurkennt sem öruggt“ (GRAS) efni, sem þýðir að CMC er skaðlaus mannslíkamann við venjulega notkun.
Í mismunandi löndum og svæðum er notkun CMC einnig háð samsvarandi reglugerðarhömlum. Til dæmis, í Kína, „Standard fyrir notkun matvælaaukefna“ (GB 2760), kveður greinilega umfang notkunar og hámarks skammta af CMC. Almennt verður að stjórna magni CMC sem notað er innan tilskildra sviðs til að tryggja öryggi og stöðugleika matar.
Sem fjölhæfur þykkingarefni gegnir karboxýmetýl sellulósa mikilvægri stöðu í matvælaiðnaðinum vegna einstaka eðlisfræðilegra og efnafræðilegra eiginleika. Það getur ekki aðeins aukið seigju matarins, heldur einnig bætt áferð, smekk og stöðugleika matar. Að auki, sem öruggt aukefni í matvælum, hefur CMC verið mikið notað í matvælaframleiðslu um allan heim. Með þróun matvælaiðnaðarins verða umsóknarhorfur CMC víðtækari og það mun gegna stærra hlutverki í að bæta gæði matvæla og lengja geymsluþol.
Post Time: Feb-17-2025